Ravioli

Tilbered ravioli i denne rækkefølge:

1. Lav pastaen (så den kan hvile mens fyldet laves.

2. Lav fyldet (sæt det på køl indtil brug, så er det lettere at arbejde med).

3. Saml (nu kan de hvile flere timer, og endda fryses).

4. Kog.

• 70 g (1 lille) rødløg

• 5 g (1 stk) hvidløg

• 20 g (1 spsk) olivenolie

• 200 g spinat

• 200 g ricotta

• Salt og peber

1. Pil og hak løgene meget fint.

2. Skyl og tør spinaten (hvis frossen: Tø op). Hak den meget fint.

3. Sauter løgene i olien, til der bliver klare.

4. Tilsæt spinat og sauter 2-3 minutter.

5. Kom i en lille skål og køl af til stuetemperatur.

6. Rør ricottaen i (blend det evt. for at fyldet kan afgrænses til de enkelte ravioli), og smag til med salt og peber

• 1 citron

• 300 g ricotta

• 60 g (1 stk) æg

• 50 g Pecorino

1. Skyl og tør citronen. Riv skallen.

2. Rør alle ingredienser sammen.

• 250 g kogt kyllingekød

• 1 blancheret lammehjerne

• 150 g oksemarv

• 25 g smør

• 25 g parmesan

• 25 g rasp

• 2 æggeblommer

• 0,1 g muskatnød

1. Hak kyllingekødet

2. Riv osten.

3. Rør alle ingredienser sammen.

• 100 g tørt, hvidt brød

• 75 g Sauce Bolognese

• 60 g (1 stk) æg

• 0,1 g muskatnød

• 0,1 g kanel

• Salt og peber

1. Riv det tørre brød (eller blend det).

2. Rør sammen med Sauce Bolognese og æg.

3. Smag til med muskat, kanel, salt og peber.

• 100 g løg

• 250 g kalvekød

• 150 g parmaskinke

• 30 g olivenolie

• 30 g smør

• 75 g tør hvidvin

• 25 g kalvefond

• 0,1 g muskatnød

• Salt og peber

• 60 g (1 stk) æg

1. Pil og hak løget.

2. Hak kalvekød og skinke.

3. Sauter løget i olie og smør.

4. Tilsæt skinke og kød og brun det.

5. Hæld vinen ved og kog helt ind.

6. Skru ned, tilsæt fond og lad det simre i 5-10 minutter.

7. Smag til med salt og peber og køl helt af.

8. Rør ægget i.

• 300 g spinat

• 35 g smør

• 120 g (2 stk) æg

• 300 g blød pecorino

• 0,1 g muskatnød

• Salt og peber

• 30 g  italiensk hvedemel Tipo 00

1. Hvis frisk spinat: Skyl og tør den.

2. Hak spinaten og svits den i smørret.

3. Rør spinat, æg, ost og muskatnød grundigt sammen.

4. Smag til med salt og peber.

5. Tilsæt mel og rør sammen.

• 35 g smør

• 100 svinekød

• 75 g kyllingefilet

• 75 g kalvekød

• 50 g kalvehjerte

• 100 g mortadellapølse

• 50 g (2 stk) æggeblommer

• 60 parmesan

• 0,1 g muskatnød

• Salt og peber

1. Svits svinekød, kylling og kalvekød og -hjerte i smørret, og lad det snurre i 10 min.

2. Tilsæt kalvehjerne og mortadella og kog det igennem i 5-10 min.

3. Hak blandingen (kør igennem kødhakker eller blend evt.).

4. Rør æggeblommer, parmesan og muskatnød i.

5. Smag til med salt og peber.

• 100 g svinekød

• 100 g kalvekød

• 100 g parmaskinke

• 60 g smør

• 30 g parmesan

• 20 g rasp

• 0,1 g muskatnød

• 20 g bouillon

• 8 g persille

• Salt og peber

1. Hak kødet i kødhakker eller evt. blender.

2. Svits kødet i smørret. Hæld i en skål.

3. Riv osten og kom den i sammen med rasp og muskatnød.

4. Rør det grundigt sammen med bouillon og persille.

5. Smag til med salt og peber.

• 2 auberginer

• 15 g olie

• 20 valnødder

• 200 g bechamelsauce

• 15 g persille

• 60 g (2 stk) æggeblommer

• 0,1 g muskatnød

• Salt og peber

1. Skræl auberginerne og skær dem i 2x2 cm tern.

2. Rist dem gyldne i olien, og dryp af på køkkenrulle.

3. Kom i en skål og køl af.

4. Afskal og hak valnødderne.

5. Bland det hele sammen i skålen og rør det godt igennem.

6. Smag til med salt og peber.

• 1750 g gult græskar

• 60 g parmesan

• 5 Amarettokiks

• 200 g mostarda di frutta

• 0,1 g muskatnød

• 0,5 g ingefær.

• Salt og peber

1. Græskarret bages i ovnen ved 200° i 45-60 min til det er helt mørt.

2. Flæk græskarret, fjern kernerne, og skrab kødet ud i en skål.

3. Riv osten og knus kiksene.

4. Hak mostardaen fint.

5. Riv ingefæren fint.

6. Bland det hele i skålen og smag til med muskatnød, ingefær, salt og peber.

• 125 g selleri-hovede

• 125 g gulerødder

• 150 g piskefløde

• 1 spsk hakket estragon

• 1 spsk hakket bredbladet persille

• 1/2 citron
   

• 300 g kogt jomfruhummerklo-kød (evt. rejer)

1. Grøntsager

   1. Gulerødder og selleri skrælles og skæres i 2x2x2 mm tern.

   2. Koges i en tefalgryde med fløden under omrøring (koger let over) indtil fløden er kogt ind til en tyk, men stadig flydende masse.

   3. Estragon og persille kommes i. Smag til med salt, peber og citron.

   4. Køl af!

2. Hummerkød

   1. Skær 10 skiver på 1/2 cm (ca. 2,5 g hver) af klo-kødet og sæt til side.

   2. Hak resten af klo-kødet og bland med grøntsagerne