Ravioli med hummerkød

Ravioli 125 g selleri-hovede 125 g gulerødder 150 g piskefløde 1 spsk hakket estragon 1 spsk hakket bredbladet persille 1/2 citron   300 g kogt hummerklo-kød (evt. rejer)   400 g frisk pasta 2 æg til pensling

Sauce og anretning 150 g rucola 600 g små tomater 24 små duske af bredbladet persille 500 g skaldyrsfond 100 g koldt smør i små tern

Ravioli

1. Grøntsager

   1. Gulerødder og selleri skrælles og skæres i 2x2x2 mm tern.

   2. Koges i en tefalgryde med fløden under omrøring (koger let over) indtil fløden er kogt ind til en tyk, men stadig flydende masse.

   3. Estragon og persille kommes i. Smag til med salt, peber og citron.

   4. Køl af!

2. Hummerkød

   1. Skær 50 skiver på 1/2 cm (ca. 2,5 g hver) af klo-kødet og sæt til side.

   2. Hak resten af klo-kødet og bland med grøntsagerne.

3. Pasta (lav evt. to eller 3 plader ad gangen)

   1. Pastaen deles i 8 stykker og rulles ud til finhed 4 på en pastamaskine.

   2. Læg pladerne på et melpudret bord

   3. Udstik i alt 48 runde stykker på ca. 15 cm i diameter. Hver plade burde give ca. 6 stykker (i alt 48). Resterne kan evt. valses igen og give 10-15 stykker ekstra, hvis der er behov for det.

   4. Pensl kanten af hvert stykke med sammenpisket æg og læg en stor tsk (8-10 g) fyld på hvert runde stykke (skrab af med en anden teske), og luk omhyggeligt raviolierne sammen i en halvmåne (gerne med en ravioliformer). Pres evt. luft ud og check at kanten er helt lukket.

   5. Læg raviolierne på en melpudret bakke eller bageplade i eet lag og sæt tildækket på køl 1-24 timer.

Klargøring af retten

1. Persille og rucola skylles og tørres.
2. Sæt vand over til raviolierne i en stor gryde (8 l) med 5 l vand. OBS - det tager let 15-20 min. for vandet at koge op!
3. Tomaterne skæres i 5x5 mm tern, og væden presses ud. Smag til med salt.
4. Persillen deles i 24 små duske
5. Svits hummerskiverne 10-15 sek. på en varm pande og dryp dem af på køkkenrulle.
6. Fonden koges op, smørtern piskes i lidt ad gangen og smages til med salt og peber.

Anretning: Lav 8 ad gangen og server straks (f.eks. til et bord)

1. Brug varme tallerkener: Sæt et hold ud på bordet.
2. Når pastavandet koger hældes 2 spsk salt i vandet. Når det koger igen, lægges 1/3 af raviolierne i en ad gangen. De koges ca. 5 minutter efter vandet koger igen, tages op med en hulske og drypper af på en varm tallerken.
3. Læg 5-6 blade rucola midten af hver tallerken.
4. Læg 2 ravioli ovenpå.
5. Hæld 0,3 dl sauce rundt i kanten.
6. Fordel en spsk tomattern rundt i kanten.
7. Læg 2 hummerskiver på toppen.
8. Kværn en smule peber over.
9. Pynt med en dusk persille.

Gør det samme med de resterende 2 x 8 tallerkener.