Sauce Bolognese (á la Heston Blumenthal)

Til 15 personer (giver ca. 3 kg)

Basis-saucen Trin 1 2 stjerneanis (knust og lagt i en tepose der lukkes) 50 g olivenolie 900 g (10-12) gulløg, pillede og skåret i tynde skiver Trin 2 (soffritto) 100 g olivenolie 2 store fed hvidløg, hakkede 900 g (10-12) gulløg, pillede og skåret i små tern 900 g (8-10) gulerødder, skrællede og skåret i små tern 250 g (4-5 stilke) bladselleri skåret i små tern Trin 3 100 g olivenolie 500 g kød af oksehale, hakket 500 nakkefilet i 1 cm tern Samling 750 g fyldig hvidvin (Chardonnay) 500 g sødmælk Tomat-kompotten 2 kg modne tomater (evt. flåede tomater  20 g fint salt 250 g olivenolie 6 store fed hvidløg, finthakkede 450 g (5-6) gulløg, pillede og skåret i små tern 15 g korianderfrø, knuste 2 stjerneanis 6 fed hvidløg 2 g tabasco 2 g thai fish sauce 5 g Worcestershire sauce 20 g koncentreret tomatpuré 60 g sherryeddike 1 stor bouquet garni (10 stilke frisk timian og 2 friske laubærblade) Samling Sherryeddike efter smag 75 parmesanost, friskrevet 50 g bredbladet persille, hakkede blade

Basissaucen

1. Varm en stor stegepande til 160°. Tilsæt den knuste anis, 50 g olivenolie og løgskiverne. Steg i 20 min under jævnlig omrøring til løgende er bløde og karamelliserede. Hæld indholdet i en skål.

2. Soffritto: Sæt stegepanden tilbage på komfuret og sæt varmen ned til 140°. Tilsæt 100 g olie sammen med de hakkede hvidløg og de tre slags grøntsagstern. Steg i 20 minutter til grøntsagerne ikke længere er rå. Hæld indholdet i en ny skål.

3. Opvarm en stor gryde til 220° og lad den blive gennemvarm i 3-4 minutter. TIlsæt 100 g olie og vent til den ryger. Tilsæt HALVDELEN af kødet og rør indtil det er brunet på alle sider. Hæld kødet i en sigte over en skål (så fedtet kan løbe fra) og hæld derefter kødet i en skål.
   Brun den anden halvdel af kødet på samme måde.

4. Hæld 100 g af vinen i den tomme gryde. Kog op og skrab alt fastbrændt af så det kommer med i væsken. Tilsæt resten af vinen og kog ind til halvdelen (10-15 min).

5. Hæld kød og grønsager i gryden og kog op. Skru ned så det kun netop bobler og tilsæt mælken og vand indtil det dækker.

6. Kog under omrøring (uden låg) ved svag varme i 4 timer. Tilsæt lidt vand, hvis det er ved at koge tørt.

Tomat-kompotten

1. Flå de friske tomater (efter 20 sek i kogende vand og derefter i isvand) - eller brug flåede tomater fra dåse

2. Skær tomaterne over og skrab indmaden ud i en sigte over en skål (være fra dåsetromater skal også hældes i skålen). Salt indmaden og lad dem trække i 20 minutter inden den resterende saft presses ned i skålen og indmaden kasseres.

3. Skær tomatkødet i grove stykker.

4. Sæt en stor, tykbundet gryde over ved 120°. Tilsæt olien sammen med hvidløg og løg. Sauter indtil løgene er bløde og gennemsigtige, men ikke brune.

5. Kom de knuste korianderfrø, hvidløgsfeddene og stjerneanis i en tepose, luk den og læg den ned i gryden.

6. Tilsæt tomatkød og saft og resten af ingredienserne og rør rundt.

7. Kog ved svag varme (120°?) i 2 timer.

Samling

1. Rør tomatkompotten (inkl. teposen med krydderier) i kødet og kog under omrøring (uden låg) ved svag varme i yderligere 2 timer.

2. Smag til med salt, peber og sherryeddike.

3. Tilsæt lige før servering parmesanost og persille.

Serveres med tagliatelle, parmesanost og en en stor grøn salat.

NOTE  Kan fryses.