Indbagt kronhjorteryg

• 1 dyreryg på ca. 3 kg (giver 1200 g filet, 800 g andet kød, 800 g ben/afpuds og 150 g fedt)

• 400 g svinenakkefilet

• 150 g pancetta

• 1 bundt bredbladet persille

• 1 spsk timian

• 3 fed hvidløg

• 3 æg

• 350 g fedtnet

• 25 g smør

• 1/2 olivenolie

Fond

• Benene fra dyreryggen

• 1-2 kg kraftben (kalv, evt. okse)

• 50 g koncentreret tomatpuré

• 1 porre

• 1 løg

• 3 hvidløg

• 2,5 dl piskefløde

• salt og peber

• 1 gulerod

• 1 persillerod (evt. en god håndfuld persillestilke)

• 1-2 kviste timian

• 1 spsk korianderfrø

• 2 laurbærblade

• 10 sorte peberkorn

1. Krydderurterne renses, pilles og hakkes fint.

2. Dyrefileterne skæres fra benet, pudses fri for sener/fedt (kødrester gemmes). Skær den tynde del (1/3 fra enden) af, og læg de to tynde dele spejlvendt til een tyk filet (så der ialt bliver 3 fileter)

3. Svinekødet hakkes sammen med pancetta og kødrester (ikke sener/fedt) fra dyreryggen.

4. Bland det hakkede kød med krydderurterne, fløde og æggene, og krydr med salt og peber (smag!)

5. Del fedtnettet i 3, for hver af dem

   1. Bred fedtnettet ud på et stort stykke bagepapir

   2. Spred halvdelen af farsen på nettet, så det dækker filetens længde og ca. 25 cm på den anden led.

   3. Krydr fileten med salt og peber og læg den på farsen (husk at den tynde ende af fileten skal være foldet tilbage over resten).

   4. Luk enderne ved at folde fedtnettet ind over fra enderne

   5. Fold forsigtig, men stramt farsen om fileten til en pølse (brug bagepapiret til at styre med).

   6. Luk evt. huller i fedtnettet med andre fedtnetstykker.

   7. Lad det hvile indpakket i bagepapir på køl i 1-3 timer.

Fond (gerne dagen før)

1. Ovnen tændes på fuld styrke (275º)

2. Benene skæres over (så de kan være i en gryde senere), smøres ind i tomatpure, lægges i en bradepande og steges i ovnen til de er helt mørke, ca. 15-20 min. Imens klargøres grøntsagerne og skæres i store stykker.

3. Benene lægges i en gryde med koldt vand, koges op og skummes. Grøntsagerne kommes i og det hele småkoger i 2-4 timer.

4. Fonden sies og koges ind til 2-3 dl.

Tilberedning

1. Brun forsigtigt fileterne i smør+olie, ca. 15-20 min (vend flere gange) ved god varme på en meget stor pande (brug evt. en bradepande på blusset). Check med stegetermometer, der skal vise 63º.

2. Kødet tages af og trækker overdækket med klæde i 10-15 minutter.
3. Fonden koges op, tilsættes piskefløde og smages til med salt og peber.
4. Skæres i 2-3 cm tykke skiver.

Serveres med kartofler (ovnstegte rodfrugt-fritter, bagte kartofler eller som her kartofler stegt i andefedt) og kantarelstuvning. Evt. sammen med dyrefrikadeller.

© Copyright www.gugge.dk  2001-2024  -  Opdateret 04-02-2024