Oksemørbrad i parmaskinke

Til 4 personer

1. Kødet tages ud af køleskabet 1-2 timer i forvejen, så det får stuetemperatur før stegningen.

2. Udblød svampene i kogende vand så det akkurat dækker (ca 3 dl).

3. Stil en bradepande (der netop kan rumme kødet) i ovnen og opvarm den til 230°.

4. Fold papiret med skinken ud (sørg for, at der ikke er huller i laget). Striberne skal ligge lodret i forhold til dig selv.

5. Pil hvidløgsfeddene.

6. Fisk svampene op af udblødningsvandet (undgå evt. jord/sand) og læg dem i en gryde. Filtrer vandet over i en skål.

7. Hak det ene hvidløgsfed fint og kom det i gryden med halvdelen af smørret. Steg det hele ved god varme i 3 min.

8. Tilsæt 2-3 dl af svampevandet og kog godt ind i 5-10 min.

9. Tag gryden af varmen og rør resten af smørret i. Smag til med (salt og) peber.

10. Skyl og hak krydderurterne.

11. Krydr kødet godt med peber (og lidt salt) og rul det i krydderurterne.

12. Fordel svampeblandingen på den ene halvdel af skinkelaget, læg kødet på og rul skinkelaget sammen til en stram rulle (luk stegen for enderne med skinken). Bind stegen sammen med snor.

13. Læg de to sidste fed hvidløg sammen med kødet i den varme bradepande og sæt fadet i ovnen 30 min. Tilsæt rødvinen efter 15 min. Stegetermometer skal vise 52° for rødt/medium kød.

14. Tag kødet ud og læg det på skærebrædtet (dækket med et klæde - IKKE staniol).

15. Hæld væden fra bradepanden i en gryde og kog ind for fuld skrue (10-20 min)

16. Stegen skæres forsigtigt i skiver på 2-3 cm med en ultraskarp, tynd kniv (for at holde så meget som muligt af skinken omkring kødet). Tilsæt evt. udsivet kødsaft til saucen.

Serveres på varme tallerkener med f.eks. bagte krydderkartofler eller ovnstegte rodfrugt-fritter og grøn salat med rucola og pærer.