Flæskesteg, langtidsstegt

Til 6 personer - startes dagen før!

1,5 kg svinekam 2 spsk Maldonsalt 2 laurbærblade   1/2 l rodfrugter (gulløg, selleri-hovede, persillerod, gulerødder) 1/2 dl Noilly Prat 2 spsk hvedemel Maldonsalt og peber (sværen kan godt få et par minutter mere til sidst end den har fået her - den korrekte tid er i opskriften herunder)

Dagen før

1. Rids stegen: Sværen skal være ridset med 1/2 cms mellemrum HELT ned til kødet (men ikke i kødet)

2. Salt kødet, sørg før at gnide saltet godt ned i svær-rillerne

3. Læg i pastikpose og gem til næste dag på køl

På dagen

1. Skræl rodfrugterne, skær dem i grove stykker og læg dem i en lille bradepande.

2. Stik laubærbladene i de ridsede riller og læg stegen på en rist over bradepanden. Sværen skal ligge vandret (læg evt. sammenkrøllet staniol under i den ene side).

3. Hæld 1/2 l vand i bradepanden og stil den i den kolde ovn. Sæt stegetermometer i (stik fra siden, så termometerets spids er lige i midten).

4. Tænd ovnen på 100°. Når stegetermometeret viser 50° efter ca. 2 timer, skrues ovnen op til 275° indtil stegetermometeret viser 64° (hvis stegen stadig skal være svagt lyserød) - ca. 20-30 min. Pas på: Det går stærkt til sidst.

5. Tag stegen ud og dæk den let til (ikke staniol, men f.eks. viskestykke)

Sovs

1. Skum så meget som muligt af fedtet fra bradepanden, og hæld skyen i en gryde.

2. Vent 5 min og skum fedt fra skyen i gryden, og kog op sammen med Noilly Prat.

3. Ryst melet sammen med 1/2 dl vand i en melryster så der ikke er klumper.

4. Når saucen er kogt op, hældes meljævningen langsomt i sovsen under omrøring - pisk godt!

5. Kog igennem 5 min for at fjerne melsmagen. Tilsæt evt. kulør.

6. Smag til med (salt og) peber.

Serveres med kogte kartofler og en sprød, let bitter grøn salat til. Hvis det er jul, serveres rødkål og brunede kartofler i stedet for salat.

Drik en kraftig rødvin (Rioja, Côtes du Rhône eller Amarone) eller mørkt øl til.