Braiseret oksetværreb, Sous Vide

10 personer. NB: Skal startes 3 dage før.

5 kg (ca. 1,5 stykke = 12 ben) oksetværreb (ca. 65% svind) 400 g oksefond Sauce 70 g smør eller 1 dl piskefløde 30 g gastrik Salt og peber	60° i 72T: "Bøf-karakter"
To ribben før afpudsning og stegning	70° i 50T : "Braiseret-karakter"

3 dage før

1. Fjern hinden og skær det værste fedt fra.

2. Fordel kød i 2 poser og vakuumer.

3. Tilbered i Sous Vide-bad ved 60° i 3 døgn (72 timer). *)

På dagen

1. Hæld kødsaften fra (gem den til saucen), der skulle være ca. 700 g.

2. Fjern dem, hinder og det værste fedt. Der skulle være knapt 2 kg kød tilbage. Dæk kødet til og hold det varmt i ovn ved 70°.

3. Sauce

   1. Kog kødsaften op (pas på, det koger let over), så æggehvidestofferne koagulerer.

   2. Si gennem et klæde/kaffefilter for at fjernes æggegrumset.

   3. Tilsæt fonden og kog saucen ind, smag til med salt og peber (og evt. Gastrik), og monter med smør eller piskefløde for at tykne.

4. Steg evt. stykkerne 30 sek på begge sider ved god varme for at give stegeskorpe (fedtstof ikke nødvendigt, det er masser af fedt i kødet).

*) Dette giver rødt kød med "bid", alternativt giver 70° i 50T et "gennemstegt", men stadig saftigt og endnu mere mørt stykke.

Server med saucen (alternativt rødsvinsglace hvis det skal være rigtig godt - og dyrt) og kartoffelmos (eller bagte rodfrugter) - og evt. en grøn salat.