Ossobuco alla milanese

4 kg (ca. 15 stk) ossobuco af kalv (eller evt. okse) 560 g gulerødder 300 g bladselleri 1050 g løg 25 g hvidløg 75 g smør 20 g hvedemel til at vende kødet i *) 160 g olivenolie til at stege kødet i *) 350 g Noilly Prat (evt. hvidvin) 500 g god kalve- eller oksefond 1,5 kg flåede tomater på dåse 100 g bredbladet persille 0,2 g (1/2 spsk) tørret oregano 1 g (10 små kviste) frisk timian 1 g (ca. 10 stk) små laurbærblade

Se også ossobuco, græsk

1. Tag kødet ud af køleskabet i god tid.
2. Rens gulerødder, selleri, løg og hvidløg og skær i små terninger
3. Hak tomaterne groft.
4. Grovhak persillen (blade plus stilke)
5. Smelt smørret i en STOR gryde (eller bradepande) og lad grøntsagerne fra (2) få lidt farve. Tag gryden af varmen
6. Skær kødets yderhinder over 3-4 steder (ellers krummer kødet sig sammen).
7. Krydr kødet med salt og peber, vend i mel og brunes på begge sider i olivenolie på en pande ved god men ikke hidsig varme. Brun 3-4 stykker ad gangen og læg dem derefter i gryden ovenpå grøntsagerne. NB! Højst to lag i gryden, ellers smatter det helt.
8. Hæld evt. overskydende olie fra panden og kog af med Noilly Prat til der kun er et par skefulde tilbage. Tænd ovnen på 175 grader.
9. Hæld fond + tomat/persille + timian, oregano og laurbærblad i panden og kog op. Smag til med salt + peber
10. Held saucen over kødet i gryden og kog op.
11. Læg låg på gryden og sæt den i den forvarmede ovn i 3 timer. Hvis saucen ikke dækker kødet helt, kan man et par gange forsigtigt vende de øverste stykker, så de forbliver fugtige.

Kan fryses.

Gremolata serveres til i en lille skål, så man selv kan drysse over Ossobuco’en. 500 g Basmati-ris er godt til.

*) Kødet kan i stedet tilberedes sousvide ved 60° i 48T (skal ikke svitses først, så mel og olivenolie skal ikke bruges ved denne fremgangsmåde). Resten tilberedes ift. opskriften i en gryde, der til sidst koges ind 10-15 min, hvorefter kødet tilsættes igen og varmes igennem.