|
Ossobuco alla milanese
10 portioner (kan fryses) |
Alle vægtangivelser er klargjort vægt |
-
Tag
kødet ud af køleskabet i god tid.
- Rens gulerødder, selleri, løg og hvidløg og skær i
små terninger
- Hak tomaterne groft.
- Grovhak persillen (blade plus stilke)
- Smelt smørret i en STOR gryde (eller
bradepande) og lad
grøntsagerne fra (2) få lidt farve. Tag gryden af varmen
- Skær kødets yderhinder over 3-4 steder (ellers krummer kødet sig sammen).
- Krydr kødet med salt og peber, vend i mel og brunes på begge sider i olivenolie på en pande ved
god men ikke hidsig varme. Brun 3-4 stykker ad gangen og læg dem derefter i
gryden ovenpå grøntsagerne. NB! Højst to lag i gryden, ellers smatter det
helt.
- Hæld evt. overskydende olie fra panden
og kog af med Noilly Prat til der kun er et par skefulde tilbage. Tænd ovnen på
175 grader.
- Hæld fond + tomat/persille +
timian, oregano og laurbærblad i panden og kog op. Smag til med salt +
peber
- Held saucen over kødet i gryden og kog
op.
- Læg låg på gryden og sæt den i den
forvarmede ovn i 3 timer. Hvis saucen ikke dækker kødet helt, kan man et par gange forsigtigt vende de øverste
stykker, så de forbliver fugtige.
Kan fryses.
Gremolata
serveres til i en lille skål, så man selv kan drysse over Ossobuco’en. 500 g
Basmati-ris er godt til.
*) Kødet kan i stedet tilberedes
sousvide ved 60° i 48T (skal ikke svitses først, så mel og olivenolie skal
ikke bruges ved denne fremgangsmåde). Resten tilberedes ift.
opskriften i en gryde, der til sidst koges ind 10-15 min, hvorefter kødet tilsættes igen og varmes
igennem. |