Oksehaleragout (i sous vide)

10 personer (kan fryses)	Alle vægtangivelser = klargjort vægt
Dagen før 3 kg (3-4 stk) kalvehaler Maldonsalt og peber   200 g (2 stk) gulløg 300 g gulerødder 250 g (5-6 stilke) bladselleri 600 g champignon

Dagen før

1. Halerne deles i leddene (der skæres nedefra netop forbi den øverste af de to forhøjninger mellem leddene).
2. Pak dem i vakuumposer á ca. 1 kg.
3. Tilbered ved 88° i 10-12 timer (se andre tide/temperatur-muligheder her).

På dagen

1. Si saften fra kødet (gem saften), og lad kødet køle lidt af.
2. Pluk kødet fra benene (kasser evt. store fedtstykker).
3. (Evt: Kog fond i 3-4 timer af benene, ekstra rodfrugter og krydderurter og vand.)
4. Kog kødsaft og evt. ekstrafond ind til halvdelen i en stor gryde og smag til med salt, peber og rødvinseddike.
5. Klargør grøntsagerne, og skær dem i 2x2 cm tern.
6. Rens champignonerne og skær dem i store, men mundrette stykker. Svits dem til de bliver brune på en tør, meget varm pande.
7. 1 time for serveringen: Kødet kommes i gryden med fonden og simrer 1/2 time.
8. 1/2 time før serveringen: Grøntsager og champignon kommes i gryden og simrer med. (
9. Ved servering: Rør igennem, smag til med salt og peber.

Server med kartoffelmos af 4 kg kartofler og en kraftig rød (evt. Rhône-)vin.

Hvis der er noget til overs, kan det fryses.