Sprængt oksebryst

6-8 personer. NB: Skal startes 4-5 dage før.

2 kg oksebryst (ca. 50% svind) Saltlage 550 g salt 80 g mørk farin 3 liter vand Kogelage 1 løg 2 gulerødder   1 porre med meget af det grønne 2 skiver selleri-hovede 2 fed hvidløg 1 dl persillekviste (eller 100 g grønne aspargesstilke) 2 laurbærblade 10 peberkorn 1 kvist timian

1. 4-5 døgn i forvejen sprænges kødet: Kog saltlagen op, og køl den HELT af igen før lagen hældes over kødet i en plasticbeholder (lagen skal dække kødet). Læg en tallerken over for at holde kødet nede.

2. Kødet tages op af lagen efter 4-5 dage og koges i nyt vand (uden salt) tilsat krydderurter og grøntsager, ved meget svag varme varme (skal akkurat boble) i 4-5 timer. Sluk og lad kødet blive helt koldt i suppen (tager et par timer).

3. Når det er kølet af, fjernes ben og så meget fedt som muligt. Kødet presses i en plasticform med fibrene på langs (så de skæres igennem, når man senere skærer skiver af det).

Skæres i tynde skiver og serveres med nye kartofler og gulerødder, med stærk sennep eller med peberrodssovs/flødepeberrod.

Alternativt kan sprænges med ligevægtsmetoden.