Lammeryg, farseret

8-10 personer

1 dansk lammeryg på 1,5  kg (ca. 30 cm) 300 g hakket lammekød 3 æggeblommer 3 spsk hakket persille og timian

1. Først skæres overflødigt fedt fra oversiden så fedtlaget ikke er mere end et par millimeter nogen steder.

2. Lammeryggen udbenes så kødet stadig er i eet stykke.

3. Farsen røres op med æggeblommer og krydderurter og smages til med salt og peber.

4. Den udbenede ryg lægges med rygsiden nedad og farsen smøres på indersiden. De små mørbrader placeres evt. hvor der er for lidt kød.

5. Stegen rulles sammen og snøres. Pakkes i film og stilles på køl i nogle (gerne 4-5) timer.
   
   

6. Lammeryggen krydres godt med salt og peber og brunes i olivenolie (luk evt. enderne først ved stegningen - hold dem på højkant i 1 minut på hver side). Stilles derefter i ovnen (evt. sammen med hvidløg) ved 250°. Intervalsteges: 15 min. ovn, hvile 15 min (evt. op til en time) utildækket, 15 min. ovn, hvile 15 min. utildækket.

7. Skæres i skiver ved servering.

Serveres med Rodfrugtfritter, Bagte sherrytomater og Lammesauce.