Forberedelse
-
Dyrefileterne skæres fra benet, pudses helt fri for sener og fedt - og lægges til side.
-
Kødresterne
kan - befriet for det værste fedt - bruges til
vildtfrikadeller.
-
Ben og afpuds bruges til
Vildtfond
-
Filterne deles hver i 2 (ialt 4 stykker), der krydres
med salt og peber.
Mulighed 1: Tilberedning i ovn
-
Brunes ved middel varme på alle sider i 25 g smør.
Dette kan gøres i god tid i forvejen og kødet kan opbevares
i køleskabet - men husk, at det skal ud 30 min før tilberedning så det
ikke er koldt.)
- Ovnen tændes på 200º.
- Fonden varmes op.
- Fileterne bages i 12 minutter (10 min, hvis man vil have
kødet meget rødt).
- Kødet tages ud og trækker (let tildækket) i 10-15 minutter.
Mulighed 2: Tilberedning i Sous Vide
- Vakuumer og tilbered i
Sous
Vide ved 54° i 45 min. Kan derefter opbevares på køl i 0-48 timer.
- Tag kødet ud 1/2 time før færdiggørelse (hvis det har ligget på køl).
- Steg ved middel varme i smør 2 min på hver side.
- Lad det hvile 2-3 min til tildækket.
Sauce
- Fonden koges op imens og små klumper koldt smør piske i
så den tykner. Smag til med salt og peber.
Serveres med kartofler (Hasselback-kartofler, ovnstegte
rodfrugt-fritter,
bagte
kartofler eller kartoffelnoisetter) og
Waldorf-salat.
Evt. sammen med vildtfrikadeller. |
