Mathias' vildsvinepølser

15 personer (giver godt 3 kg)	Alle vægtangivelser = klargjort vægt
1.800 g (51%) svinebov (eller svinekæber), gerne vildsvinebov 35 g Maldonsalt (ca. 2% af kødmængden, giver samlet 1% salt i pølserne) 600 g (17%) fersk spæk 75 g (2%) (1 stk) løg 0,9 g (0 %) (6 kviste) timian 0,8 g (0%) 3 kviste rosmarin 0,6 g (0 %) (7 kapsler= kardemomme 185 g (5 %) (3-4 stk) æg 75 g (2 %) hvedemel 750 g (21 %) iskoldt vand Peber   5-8 meter svinetarme (medistertarme)

1. I GOD TID: Skær kødet i 3x3 cm tern, og masser saltet ind i stykkerne. Gem på køl i 4-12 timer (gerne vakuumeret). Saltet vil trække stoffer ud af kødet som vil binde farsen.

2. Farsen

   1. Sæt tarmene i blød i koldt vand.

   2. Kom 10-20 isterninger i 750 g vand.

   3. Pil og hak løget fint.

   4. Skyl, tør og hak krydderurterne meget fint.

   5. Hak spækket 1 gang (8 mm hul)

   6. Hak kødet 1 gang (8 mm hul). Tag 1/3 (ca. 600 g) af kødet fra og sæt det på køl.

   7. Bindefars

      1. Rør (evt. i maskine ved langsom hastighed) resten (de 80%) af kødet med spæk, løg, krydderurter, mel og æg.

      2. Tilsæt det ISKOLDE vand lidt efter lidt - konsistensen skal være som tynd grød og slippe når den tages op i hånden.

   8. Tilsæt de 20% kød der blev sat til side i starten, og rør sammen i 2-3 minutter.

   9. Smag til med og peber (steg evt. en lille prøvefrikadelle for at teste krydringen).

   10. Sæt på køl.

3. Fyld tarmene

   1. Skyl hver tarm igennem 2-3 gange, ved at åbne den ende ende, og trække en smule koldt vand op i en lomme, der så trykkes igennem tarmen.

   2. Fugt pølsehornet og træk en tarm forsigtigt på, Enden skal til sidst trækkes et par centimeter ind over pølsehornet (så den IKKE hænger ud over pølsehornets åbning).

   3. Kør farsen langsomt igennem kødhakkeren, så den kommer langsomt ud af pølsehornet. Når den første centimeter er kommet ud, stoppes maskinen, og lille kødluns nippes af og tarmen trækkes ud over enden (så der ikke kommer luft i tarmen).

   4. Start maskinen igen og fyld fars i tarmen, mens pølsen masseres blidt så farsen fordeles. Evt. luftbobler presses tilbage hen over pølsehornet.

   5. Sæt et fad lige under pølsehornet, så medisteren efterhånden kan lægges der i en snegl.

   6. Når en tarm er fyldt, startes på samme måde med en  ny tarm, indtil al farsen er brugt.

   7. Bind en knude på hver ende af pølserne.

   8. Tag en pølse med et greb, hvor hænderne klemmer med ca. 10-15 cm's mellemrum (eller hvor lang man ønsker pølsen), og "sjipper" stykket et par gange rundt. Fortsæt på samme måde, men sjip modsat hver anden gang.

4. Færdiggørelse

   1. Varm pølserne forsigtigt op i i 70° vand, og tilbered dem i 6-8 min.

   2. Tør dem af og steg dem forsigtigt 2-3 min på hver side i smør - eller server dem som de er.