Sauce Bearnaise

4 personer

150 g (helst usaltet) smør 3 spsk hvidvinseddike 3 spsk tør hvidvin eller Noilly Prat 10 groft knuste sorte peberkorn 3 finthakkede skalotteløg 1 spsk hakket, frisk estragon   3 æggeblommer Salt og cayennepeber 1-2 spsk finthakket bredbladet persille eller kørvel

1. Smørret smeltes og køler af, så vallen lægger sig på bunden.

2. Hvidvinseddike, hvidvin, peberkorn, skalotteløg og estragon koges ind til 2 spsk.

3. Tilsæt 1 spsk vand for at køle af.

4. Tilsæt æggeblommer under piskning, og fortsæt piskningen 3-4 minutter til saucen er luftig.

5. Tag gryden af varmen, og pisk det lunkne smør i (i en tynd stråle) til saucen tykner. Pas på ikke at få smørvallen med.

6. Si evt. saucen (behøves ikke) og rør krydderurterne i.

Til f.eks. indbagt oksefilet eller andet rødt (okse)kød.

Jakobs ægte bearnaisesovs

12 personer

• 6-8 æggeblommer
• 4 spsk. suppe
• 300 g smør
• 2–3 spsk. estragon
• 1 tsk. persille
• 3 spsk økologisk creme fraiche 38%

1. Skyl og hak persillen.
2. Skyl og hak estragonen.
3. Pisk æggeblommerne med suppen i en kasserolle (omhyggeligt, så skiller sovsen ikke så let).
4. Stil kasserollen inden i en større gryde med så meget kogende vand i, at det står op om siderne af den lille kasserolle.
5. Sæt over middel varme: Vandet skal hele tiden være i bevægelse men må ikke koge.
6. Del smørret i små klumper og tilsæt dem lidt ad gangen under piskning.
7. Tilsæt estragonblade og creme fraiche under fortsat piskning når sovsen begynder at blive jævn.
8. Hæld den færdige bearnaisesovs i en varm sovseskål, og drys persillen over.