Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

SousVide: Marinering med ligevægtsmetoden


Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

 

Ligevægtsmetoden går ud på, at man går ud fra den ønskede saltprocent i både kød og lage, når man er færdig.

 

Processen startes altså med en lage der er "for stærk" (og kød der er uden salt). Når kødet har ligget i lagen i tilstrækkelig lang tid, vil det hele være i balance (ligevægt), og have samme saltgrad.

 

Let saltlage: 1%

F.eks. kyllingebryst (12 T) eller kyllingelår, andebryst eller andelår (24T) for at gøre dem mere saftige.

 

 

Let sprængning: 2%

F.eks. flæskesteg (24 T)

 

 

Sprængning: 3%

F.eks. okse(spids)bryst i 7 dage.

Evt. kun med salt, hvis det er sprængningen, der er det vigtigste - eller med salt og mange andre krydderier, hvis det også er en tilsmagning der ønskes.

 

Fremgangsmåde

  1. Vej kødet
    ex. 1,5 kg
     
  2. Bestem den samlede vægt (kød + vand), f.eks. 4 kg. Sigt på mindst lige så meget vand som kød.
    ex. 1,5 kg kød + 2,5 kg vand = 4 kg totalt
     
  3. Slå mængden af salt og sukker op i listen til venstre
    ex. 4 kg totalt --> 40 g salt og 16 g sukker
     
  4. Opløs salt og sukker  i vandet
     
  5. Hæld vandopløsningen i en beholder med låg, og læg kødet i.

Måling af saltgraden

Saltgraden kan måles med en lagemåler, og der kan være nyttigt, hvis man er usikker på, hvornår kødet har opnået den ønskede saltgrad.

 

Når kødet kommes i lagen, starter lagen med at være stærkere end det ønskede slutmål (og kødet vil have en saltgrad på 0%). Når kød og vand er i ligevægt, vil både salt vand og kød have den ønskede saltgrad (slutmålet).

 

Dette kan man kontrollere med en lagemåler: Når den viser en saltgrad som er lig med slutmålet, er processen færdig, og kødet vil ikke ændre sig mere.

 

Lagemåler viser i enheden baumé, der er cirka lig med saltprocenten (se omregningstabellen) - desværre er lagemåleren svær at aflæse ved de små saltprocenter på 1-3, der bruges med denne metode.

   
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2017  -  Opdateret 28-04-2017