Europas mindste hjorteart. Smager
kraftigere og mere "vildt" end
dådyrkød og har finere fibre.
Ryggen er det fineste (og dyreste) af dyret.
På
oversiden sider fileterne (en på hver side af rygraden).
Disse skal afpudses for fedt/hinde på oversiden, og for
alle sener ("sølvhinder") der sidder på undersiden og
desværre også lidt inde i fileten.
Fileter og mørbrader vejer ca. 40% af den samlede
vægt.
På
undersiden sider der en lille mørbrad på hver side af
rygraden (nederst mod bagen).
På billedet ses på hver
side en mørbrad, hvor den meget lille bi-mørbrad er
skilt fra. Disse kødstykker skal kun have 30-50% af
tiden for en filet.
Sæson
16. maj til 15. juli (sommerbuk), 1.
oktober til 15. januar (alle).
Område
Overalt i Danmark.
Kvalitet
Portionsstørrelse
200 g (uden skind og ben). Der bliver ca.
50% tilbage af rent kød ift. samlet rygvægt med ben og
afpuds, dvs. der er til 5-6 personer i en rådyrryg.
Holdbarhed
Tilberedning
Skal hænge 1-2 dage (ungt dyr) til 8-10
dage (ældre dyr).
