Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Okse

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer
Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid total Ekstratid
fra frost
Saft-tab Noter
Oksebov, 56° - 9T

** Bov

1,0 kg 56° 6'00 24'00 30'00   19%  
Oksebryst

** Bryst, fersk

500 g 60° 2'00 24'00 24'00   18% Saftig, men ikke helt mør. Fedtet er ikke tilberedt.
Oksebryst

** Bryst, sprængt

500 g 60° 2'00 24'00 24'00   25% Meget saftig og mør. Fedtet er næsten tilberedt.
Oksebryst

** Bryst, fersk

500 g 71° 2'00 24'00 24'00   30% Lidt tør, men ret mør. Fedtet er tilberedt. En smule leversmag.
Oksebryst

** Bryst, sprængt

500 g 71° 2'00 24'00 24'00   46% Meget mør og ret saftig. Fedtet er tilberedt.

** Côte du Boeuf

1,1 kg 56°     5'00     Efterbrunes 2 x 1 min på en varm pande

** Culotte

1,6 kg 53°     6'00   12% Saftig og mør. Efterbrunes ved middel varme 2+2 min.
Oksecuvette, 58° - 8T

** Cuvette

0,9 kg 56° 4'00 4'00 8'00   10 % Efterbrunes 2 x 2 min på en varm pande
** Entrecôte 1,4 kg 54° 4'00 4'00 8'00   10 % Efterbrunes 1 min på alle sider ved middel varme
Entrecôte, portionsbøf 170 g 54° 0''30 1'00 1'30     Efterbrunes 30 sek på alle sider ved middel varme
Filet   54°     6'00      

** Flanksteak

700 g 54° 1'30 3'00 4'30   20% 39° i 1,5T + 49° i 1,5T + 54° i 1,5 T. Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.
** Flat Iron, rød 700 g 54° 1'00 1'00 2'00     Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.
Flat Iron, medium rare 700 g 57° 1'00 1'00 2'00     Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.
Flat Iron, medium 700 g 60° 1'00 1'00 2'00     Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.
Flat Iron, well-done 700 g 66° 1'00 1'00 2'00     Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.

** Flanksteak

700 g 54° 1'30 3'00 4'30   20% 39° i 1,5T + 49° i 1,5T + 54° i 1,5 T. Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.

** Flanksteak

700 g 54° 1'30 3'00 4'30   20% 39° i 1,5T + 49° i 1,5T + 54° i 1,5 T. Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat.
Okse-hakke/burgerbøf

** Hakkebøf/burger-bøf, rød

  50° 0'45   0'45     Vakuumer ved lavt tryk, eller i ziplock-pose så kødet ikke mases.

Efterbrunes 2 x 1 min i rigeligt smør på en varm pande.

Okse-hakke/burgerbøf

** Hakkebøf/burger-bøf, medium

  56° 0'45   0'45     Vakuumer ved lavt tryk, eller i ziplock-pose så kødet ikke mases.

Efterbrunes 2 x 1 min i rigeligt smør på en varm pande.

Okse-hakke/burgerbøf

** Hakkebøf/burger-bøf, næsten gennemstegt

  63° 0'45   0'45     Vakuumer ved lavt tryk, eller i ziplock-pose så kødet ikke mases.

Efterbrunes 2 x 1 min i rigeligt smør på en varm pande.

Oksehale, 60° 100T (4 døgn)

** Hale som rødt  kød

1,0 kg 60° 1'00 99'00 100   5% Brun grøntsager og braiser dem i fond. Tilføj saft fra SV og kog. Varm kødet (evt. plukket fra benene) 15 min før servering.
Oksehale, 60° 100T (4 døgn)

** Hale braiseret

1,0 kg 88° 1'00 9'00 10'00   29% Brun grøntsager og braiser dem i fond. Tilføj saft fra SV og kog. Varm kødet (evt. plukket fra benene) 15 min før servering.
Oksehøjreb 55° 5T

Højreb (stykke) - rødt

1100 g 55° 3'30 1'30 5'00   5% Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande.
Oksehøjreb, 60° 5T

Højreb (stykke) - rosa

1100 g 60° 4'00 1'00 5'00   10% Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande.
Kotelet   56°     7'00     Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
Oksemørbrad, 53° i 1 time

** Mørbrad (stykke)

400 g 56° 0'50 0'10 1'00   5% Efterbrunes 2 x 45 sek i smør på en varm pande.
Okse, mørbrad 60G i 1 time

** Mørbrad (stykke)

400 g 60° 0'55 0'05 1'00   5% Efterbrunes 2 x 30 sek i smør på en varm pande.

Okse, mørbrad 66G i 1 time

** Mørbrad (stykke)

400 g 66° 1'00 0'00 1'00   18% Efterbrunes 2 x 30 sek i smør på en varm pande.
Oksenyretapper 55° 4T, stegt 5 min derefter

** Nyretapper

500 g 57° 2'00 6'00 8'00     Efterbrunes 2 x 1 min i smør på en middelvarm pande. Mørt, saftigt, og flot smag af okse.
Okse-haler   60°           24T?
Ribeye 55° 2T

** Rib-eye

250 g 55° 1'00 1'00 2'00   10% Efterbrunes 2 x 1 min i smør på en middelvarm pande

Roastbeef (inderlår)

2000 g 56° 5'00 3'00 8'00   15% Efterbrunes 1 min på alle sider i smør på en middelvarm pande.

Spidsbryst, medium rødt

  60° 2'00 70'00 72'00     Brug den tykke, federe del
Spidsbryst, braiseret   71° 2'00 46'00 48'00     Brug den tykke, federe del
Steak   55°     0'45     Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
Tyndbov ("flat iron")   55°            

** Tværreb (short ribs, 4 ben), som "rødt kød"

1600 g 60° 2'00 70'00 72'00   14% Efter SV: Fjern ben, sener og store fedtstykker og skær i skiver.
Oksetværreb, 70G, 24T

** Tværreb (short ribs, 4 ben), som "braiseret kød"

1600 g 70° 2'00 48'00 50'00   25% Efter SV: Fjern ben, sener og store fedtstykker og skær i skiver.
Oksetværreb, 88G, 7T

** Tværreb (short ribs, 4 ben), som "braiseret kød"

1600 g 88° 2'00 5'00 7'00   25% Efter SV: Fjern ben, sener og store fedtstykker og skær i skiver.
                 
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2016  -  Opdateret 19-12-2016