 |
Vægt |
Slut-temp |
Tid kerne |
Tid mørne |
Tid total |
Ekstratid
fra frost |
Saft-tab |
Noter |
 **
Bov |
1,0 kg |
56° |
6'00 |
24'00 |
30'00 |
|
19% |
|
**
Bryst, fersk |
500 g |
60° |
2'00 |
24'00 |
24'00 |
|
18% |
Saftig, men ikke helt mør. Fedtet er ikke tilberedt. |
**
Bryst, sprængt |
500 g |
60° |
2'00 |
24'00 |
24'00 |
|
25% |
Meget saftig og mør. Fedtet er næsten tilberedt. |
**
Bryst, fersk |
500 g |
71° |
2'00 |
24'00 |
24'00 |
|
30% |
Lidt tør, men ret mør. Fedtet er tilberedt. En smule leversmag. |
**
Bryst, sprængt |
500 g |
71° |
2'00 |
24'00 |
24'00 |
|
46% |
Meget mør og ret saftig. Fedtet er tilberedt. |
** Côte du Boeuf |
1,1 kg |
56° |
|
|
5'00 |
|
|
Efterbrunes 2 x 1 min på en varm pande |
 **
Culotte |
1,6 kg |
53° |
|
|
6'00 |
|
12% |
Saftig og mør. Efterbrunes ved
middel varme 2+2 min. |
 ** Cuvette |
0,9 kg |
56° |
4'00 |
4'00 |
8'00 |
|
10 % |
Efterbrunes 2 x 2 min på en varm pande |
|
** Entrecôte |
1,4 kg |
54° |
4'00 |
4'00 |
8'00 |
|
10 % |
Efterbrunes 1 min på alle sider ved middel varme |
|
Entrecôte, portionsbøf |
170 g |
54° |
0''30 |
1'00 |
1'30 |
|
|
Efterbrunes 30 sek på alle sider ved middel varme |
| Filet |
|
54° |
|
|
6'00 |
|
|
|
 **
Flanksteak |
700 g |
54° |
1'30 |
3'00 |
4'30 |
|
20% |
39° i 1,5T + 49° i 1,5T + 54° i 1,5 T. Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
|
**
Flat Iron, rød |
700 g |
54° |
1'00 |
1'00 |
2'00 |
|
|
Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
|
Flat Iron, medium rare |
700 g |
57° |
1'00 |
1'00 |
2'00 |
|
|
Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
|
Flat Iron, medium |
700 g |
60° |
1'00 |
1'00 |
2'00 |
|
|
Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
|
Flat Iron, well-done |
700 g |
66° |
1'00 |
1'00 |
2'00 |
|
|
Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
|
**
Flanksteak |
700 g |
54° |
1'30 |
3'00 |
4'30 |
|
20% |
39° i 1,5T + 49° i 1,5T + 54° i 1,5 T. Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
|
**
Flanksteak |
700 g |
54° |
1'30 |
3'00 |
4'30 |
|
20% |
39° i 1,5T + 49° i 1,5T + 54° i 1,5 T. Tørres af og steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres
på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Kolde rester er gode i salat. |
** Hakkebøf/burger-bøf,
rød |
|
50° |
0'45 |
|
0'45 |
|
|
Vakuumer ved lavt tryk, eller i ziplock-pose så kødet ikke
mases. Efterbrunes 2 x
1 min i rigeligt smør på en varm pande. |
** Hakkebøf/burger-bøf,
medium |
|
56° |
0'45 |
|
0'45 |
|
|
Vakuumer ved lavt tryk, eller i ziplock-pose så kødet ikke
mases. Efterbrunes 2 x
1 min i rigeligt smør på en varm pande. |
** Hakkebøf/burger-bøf,
næsten gennemstegt |
|
63° |
0'45 |
|
0'45 |
|
|
Vakuumer ved lavt tryk, eller i ziplock-pose så kødet ikke
mases. Efterbrunes 2 x
1 min i rigeligt smør på en varm pande. |
** Hale
som rødt kød |
1,0 kg |
60° |
1'00 |
99'00 |
100 |
|
5% |
Brun grøntsager og braiser dem i fond. Tilføj saft fra SV og
kog. Varm kødet (evt. plukket fra benene) 15 min før servering. |
|
** Hale
braiseret |
1,0 kg |
88° |
1'00 |
9'00 |
10'00 |
|
29% |
Brun grøntsager og braiser dem i fond. Tilføj saft fra SV og
kog. Varm kødet (evt. plukket fra benene) 15 min før servering. |
Højreb (stykke)
- rødt |
1100 g |
55° |
3'30 |
1'30 |
5'00 |
|
5% |
Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande. |
Højreb (stykke)
- rosa |
1100 g |
60° |
4'00 |
1'00 |
5'00 |
|
10% |
Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande. |
| Kotelet |
|
56° |
|
|
7'00 |
|
|
Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande |
** Mørbrad (stykke) |
400 g |
56° |
0'50 |
0'10 |
1'00 |
|
5% |
Efterbrunes 2 x 45 sek
i smør på en varm pande. |
** Mørbrad (stykke) |
400 g |
60° |
0'55 |
0'05 |
1'00 |
|
5% |
Efterbrunes 2 x 30 sek
i smør på en varm pande. |
** Mørbrad (stykke) |
400 g |
66° |
1'00 |
0'00 |
1'00 |
|
18% |
Efterbrunes 2 x 30 sek
i smør på en varm pande. |
 ** Nyretapper |
500 g |
57° |
2'00 |
6'00 |
8'00 |
|
|
Efterbrunes 2 x 1 min
i smør på en middelvarm pande. Mørt, saftigt, og flot smag af
okse. |
|
Okse-haler |
|
60° |
|
|
|
|
|
24T? |
 **
Rib-eye |
250 g |
55° |
1'00 |
1'00 |
2'00 |
|
10% |
Efterbrunes 2 x 1
min i smør på en middelvarm pande |
Roastbeef
(inderlår) |
2000 g |
56° |
5'00 |
3'00 |
8'00 |
|
15% |
Efterbrunes 1
min på alle sider i smør på en middelvarm pande. |
Spidsbryst, medium rødt |
|
60° |
2'00 |
70'00 |
72'00 |
|
|
Brug den tykke, federe del |
|
Spidsbryst, braiseret |
|
71° |
2'00 |
46'00 |
48'00 |
|
|
Brug den tykke, federe del |
| Steak |
|
55° |
|
|
0'45 |
|
|
Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande |
|
Tyndbov ("flat iron") |
|
55° |
|
|
|
|
|
|
** Tværreb (short ribs, 4 ben),
som "rødt kød" |
1600 g |
60° |
2'00 |
70'00 |
72'00 |
|
14% |
Efter SV: Fjern ben, sener og store fedtstykker og skær i
skiver. |
 ** Tværreb (short ribs, 4 ben), som "braiseret kød" |
1600 g |
70° |
2'00 |
48'00 |
50'00 |
|
25% |
Efter SV: Fjern ben, sener og store fedtstykker og skær i
skiver. |
 ** Tværreb (short ribs, 4 ben), som "braiseret kød" |
1600 g |
88° |
2'00 |
5'00 |
7'00 |
|
25% |
Efter SV: Fjern ben, sener og store fedtstykker og skær i
skiver. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
