Kalve-Ribeye-tallerken

24 personer	Vinforslag: Lirac eller Bourgogne
2.500 g kalvefond 200 g gastrik (siet kødsaft fra sousvide-poserne) Maldonsalt og peber 200 g smør   800 g forårsløg (ca. 24 stk) 48 spæde karotter 100 g smør 70 g rapsolie 400 g Noilly Prat (eller hvidvin)	3.000 g Hasselback-kartofler 3 x 1.500 g stegt Kalve-Rib Eye-steg

Klargøring
 

1. Kartofler tilberedes ifgl. opskrift.

2. Sauce

   1. Fonden koges ind til ca. 40%.

   2. Smages til med salt, peber og gastrik (eller rødvinseddike og sukker).

3. Grønt

   1. Grøntsagerne rengøres.

   2. Forårsløgenes rødder skæres af, og resten deles på skrå  i 5-6 cm stykker.

   3. Hver karot skrubbes, spidsen skæres af og det grønne (bortset fra de yderste 5 cm) skæres af

   4. Grøntsagerne glaseres i smørret ved god varme (1/3 portion ad gangen) i 3 min.

   5. Noilly Prat hældes ved og koges helt ind.

4. Kød (brun et stykke ad gangen)

   1. Tilberedes ifgl. opskrift. Tag ud af posen og dup stegen tør med køkkenrulle.

   2. Krydr med lidt ekstra salt.

   3. Varm en pande op til lidt over middel varme, tilsæt smørret og lad det bruse af.

   4. Brun stegen 6-7 min forsigtigt - den må IKKE få for voldsom varme - mens den vendes hvert minut.

   5. Læg stegen på et skærebrædt og lad den hvile 3-4 min utildækket.

Anretning (lav 8 ad gangen)

1. Stegen skæres i skiver på 5-7 mm.

2. For hver tallerken:

   1. 0,3 dl sauce fordeles på en varm tallerken

   2. En skive kød lægges på.

   3. 1-2 kartofler lægges på.

   4. 2-3 karotter + 3-4 stykker forårsløg lægges på.

   5. Drys med lidt salt på kød og kartofler.

3. Server straks!