Ribs/chokolade-islagkage

Dessert til ca. 10-12 personer (godt 2 kg) - skal forberedes mindst 1 dag i forvejen

Mandelbund 100 g mandler 100 g sukker 60 g (4 stk) æggehvider Chokoladeis 180 g mælkechokolade (Valrhona Jivara) 300 g sødmælk 150 g piskefløde 85 g (4-5 stk) æggeblommer 120 g sukker Ribs-is 250 g sødmælk 150 g piskefløde 80 g (4 stk) æggeblommer 80 g sukker 500 g ribs (300 g renset og siet vægt)		Pynt 20 g mælkechokolade (Valrhona Jivara)

DAG 1

1. Mandelbund

1. Smut og hak mandlerne groft.

2. Bland mandler og sukker.

3. Pisk æggehviderne stive og vend dem i sukker/mandler.

4. Læg smurt bagepapir (det hænger let i når den skal ud) i bunden af en springform (20-24 cm) og hæld blandingen i.

5. Bag ved 180° varmluft i 20 min til kagen er gyldenbrun.

6. Lad kagen køle af i formen.

2. Chokoladeis

1. Hak chokoladen

2. Kog mælk og fløde op (pas på, det koger nemt over) og smelt chokoladen deri under piskning.

3. Pisk æggeblommer og sukker luftigt i en skål.

4. Hæld den varme chokolademælkeblanding over sukkeræggene under kraftig piskning.

5. Hæld cremen tilbage i gryden og kog op til 83º under konstant piskning (så æggene ikke stivner til røræg).

6. Hvis den skal køres på en ismaskine uden kølekompressor: Køl blandingen af i isvand 10-15 min og sæt den derefter på køl i en time.

7. Kør chokoladeisen på ismaskine til den er meget tyktflydende.

8. Smør chokoladeisen over mandelbunden - pres den ned i mandelbunden (især i yderkanten), så grænsen bliver skarp, når kagen skæres..

9. Sæt på frost 3-4 timer (eller natten over).

DAG 2

4. Ribsis

1. Kog mælk og fløde op (pas på, det koger nemt over)

2. Pisk æggeblommer og sukker luftigt i en skål.

3. Hæld den varme mælkeblanding over sukkeræggene under kraftig piskning.

4. Hæld cremen tilbage i gryden og kog op til 83º under konstant piskning.

5. Hvis den skal køres på en ismaskine uden kølekompressor: Køl blandingen af i isvand 10-15 min og sæt den derefter på køl i en time.

6. Skyl og rib ribsene (fjern stilke og blade). Blend dem og passer gennem en grovmasket sigte for at fjerne kerner og skaller.

7. Vend ribspureen i iscremen og kør den på ismaskine til den er meget tyktflydende.

8. Fordel ribs-isen i formen - pres den ned i chokoladeisen (især i yderkanten), så grænsen bliver skarp, når kagen skæres - og glat efter med en varm og våd paletkniv eller lignende.

9. Sæt på frost nogle timer (eller mere).

Servering

1. Sæt serveringsfadet på køl (eller frost, hvis muligt).

2. Tag kagen ud 20 min før servering:

   1. Tag straks kagen ud af formen, og fjern bagepapiret.

   2. Pynt evt. med chokoladespåner: Riv spåner af (mælkechokolade). Brug en tyndskræller eller ostehøvl.

   3. Vent 20 min før den skæres ud med en stor, varm kniv.