Fiske-fond

Til 3 x 8 dl. Hver portion rækker som udgangspunkt for sauce/suppe til 4 personer.

2 kg skrog af hvid fisk (pighvar, søtunge og havtaske er bedst og dyrest) 100 g smør 200 g porre (kun den hvide del) 2 stilke bladselleri 1 fennikel 200 g persillerod 1 kvist timian 6 skalotteløg (120 g) 2 fed hvidløg 40 (hvide) peberkorn 2 laurbærblade 5 enebær 1 nellike 1 fl tør hvidvin 1 dl Noilly Prat 2 l vand Evt. klaring: 4-6 æggehvider 500 g kød hvid fisk (pighvar, søtunge og havtaske er bedst og dyrest) 100 g porre (kun den hvide del) 1 stilke bladselleri 100 g persillerod 1 kvist timian 3 skalotteløg (60 g) 1 fed hvidløg

Fiskefond (ikke klaret)   Klaret fiskefond + hummerfond (derfor den mørkebrune farve)

1. Fjern evt. gæller, skyl fiskeskrogene helt rent for blod, klip dem evt. op i håndterbare stykker.

2. (Udvand evt. fiskeskrogene i koldt vand i en halv time, og dryp dem helt af.)

3. Rens og skyl porre, bladselleri, fennikel, persillerod og timian og skær det i grove stykker.

4. Rens og skyl skalotteløg og hvidløg, og skær dem i fine stykker.

5. Knus enebærrene groft.

6. Svits fiskeskrogene i smør ved god varme i en stor gryde i 5 min under omrøring.

7. Tilsæt grøntsager og svits i yderligere 5 min under omrøring.

8. Tilsæt vinen, skru ned til middel varme og lad fonden koge op roligt op.

9. Tilsæt resten og kog igen roligt op.

10. Kog forsigtigt i 30 minutter og skum jævnligt.

11. Passer gennem en finmasket sigte - tryk godt til så al saften kommer med.

12. Kommes i 3 bægre og stilles på køl (kan holde sig nogle dage). Kan fryses ned og holde 4 måneder.

Evt. klaring af fiskefond

Klaring med æggehvider fjerner meget af smagen, derfor skal der tilsættes yderligere fisk/grøntsager til at give ny smag.

1. Skræl/pil og skyl grøntsagerne og hak dem fint.

2. Hak fiskekødet fint.

3. Pisk det sammen med æggehviderne og kom det i en gryde.

4. Smag fiskefonden til med salt (hvis man tilsætter salt senere, kan det igen gøre fonden  uklar).

5. Hæld den håndvarme fiskefond over æggemassen, og varm forsigtigt op til det netop skælver.

6. Tag det af varmen og lad det stå i 30-60 min.

7. Hæld det forsigtigt igennem et opvredet klæde - lad det dryppe af (man må IKKE presse æggemassen igennem, så bliver det uklart igen).

Bruges som grundsten i kraftige fiske/skaldyrssaucer og -supper.