Andesteg, traditionel

8-10 personer.

2 store ænder (á 3-3,5 kg) 2 spsk Maldonsalt Friskkværnet peber 2 store Belle de Boskoop-æbler 300 g svesker 1 appelsin Sovs Hals, kråse og hjerte fra ænderne 1 dl oksefond 2 løg 2 gulerødder 1 skive knoldselleri 1 stor håndfuld persillestilke 2 stilke timian 2 stilke oregano 2 tsk allehånde 20 korianderfrø 10 hele peberkorn 2 glas rødvin (3 spsk maizena)

Fond

1. Klargør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. 

2. Hals, kråse og hjerte brunes i lidt andefedt fra dyrenes indre og grøntsagerne og krydderierne tilsættes og svitses lidt med. Hertil kan føjes lidt svesker og æblestykker.

3. Tilsæt rødvinen og kog helt væk.

4. Tilsæt ca. 1,5 dl vand (så det dækker) og skru ned så det blot simrer.

And

1. Fyldet klargøres: Æblerne skrælles, skæres i grove stykker, og svitses 5-10 min i andefedt. Den yderste, tynde appelsinskræl skæres af (uden det hvide) og hakkes fint. Den hvide skal skæres af med en kniv og kødet skæres i både.

2. Evt. rester af blod, indvolde og store fedtklumper (gem fedtet til andre ting) fjernes fra ændernes indre. De tørres grundigt med køkkenrulle, krydres godt med salt og peber (både ud- og indvendigt) og fyldet kommes i.

3. Snør anden sammen, så vinger og lår sidder tæt til kroppen (ellers får de for meget) - alternativt pakkes enderne ind i folie de første timer.

4. Sæt ænderne med brystet nedad (dvs. vingerne opad) på en rist i en bradepande og sæt panden i en 130° varm ovn (ænderne skal være placeret midt i ovnen). Hæld 2 dl vand i bradepanden, så det afsmeltende fedt ikke brænder på.

5. Vend ænderne hver time.

6. Efter 5-6 timer*) tages ænderne ud og dæk ænderne med viskestykker.

Sovs

1. Hæld stegeskyen i en gryde, skum fedtet af og smid det væk. 

2. Fonden sies, blandes med 1-2 dl af skyen (uden fedtet) og koges ind ved kraftig varme.

3. Oksefonden kommes i og varmes igennem. Smag til med salt, peber og evt. citron.

4. Evt. jævnes sovsen med maizena.

Færdiggørelse

1. Ænderne klippes i portionsstykker (lår og bryst i 2 stykker) og lægges i bradepanden med skindet opad, sættes på nederste rille i ovnen ved 250° ca. 20 min. indtil det hele er blevet brunt og sprødt. Brun evt. ad 2 gange.

*) Stegetid: 1 time og 20 min. pr. kg (ved 130°) + bruning (20 min. i alt) til sidst.

Server med jordskokkemos, brunede kartofler og rødbedesalat eller rødkål.

Drikkevarer: Drik en kraftig, frugtrig vin som Côtes du Rhône, Ripasso eller Rioja Reserva.