And a l'orange

6 personer (kun bryst). 8 personer hvis lårene serveres med (de er seje...).

3 gråænder á 1 kg 1 spsk Maldonsalt Friskkværnet peber   350 g hvedekorn (hvedekerner) 200 g svesker med sten 4 Belle de Boskoop (450 g kød) 30 g smør   6 usprøjtede appelsiner 2 små skalotteløg 30 g sukker 1 spsk vand 1 dl sherryeddike

3/4 l lys kalvefond, evt. oksefond 2 spsk citronsaft 50 g KOLDT smør

1. Hvedekorn sættes i blød natten over i koldt vand. Alternativt overhældes de med kogende vand og står 1/2 time.

2. Ænderne klargøres

   1. Ænderne gås omhyggeligt efter for hagl.

   2. Fjer og fjersække fjernes med en pincet.

   3. Gumpfedt tages fra (gemmes).

   4. Ænderne gnides med salt og peber på yder- og inderside.

3. Fyldet klargøres

   1. Hæld vandet fra hvedekornene, og kom dem i en gryde med nyt vand. Kog op og kog i 20 min, og hæld vandet fra i en sigte.

   2. Udsten sveskerne og skær dem i halve.

   3. Fjern skræl og kernehus fra æblerne og skær dem i 3x3 cm stykker.

   4. Smelt gumpfedtet i en gryde (middel varme), varm hvedekornene 3-4 min

   5. Tilsæt svesker og æbler og varm igennem.

   6. Tag gryden af varmen, og køl af før fyldet skal stoppes i ænderne. Gem resten af fyldet.

4. Ænderne steges

   1. Tænd ovnen på 180°.

   2. Stop fyldet i ænderne og luk evt. hver and med en kødnål.

   3. Brun ænderne på alle sider (en ad gangen) i 30 g smør og læg dem i en bradepande (eller et ovnfast fad) der netop rummer dem.

   4. Kom resten af fyldet i et andet fad i ovnen.

   5. Kom dem i ovnen i ca 45 min (40 min pr. kg for en and). Hæld/pensl med stegeskyen hvert kvarter.

5. Appelsinsauce

   1. Skræl den yderste skal (ikke det hvide) af 3 appelsiner, og skær skrællerne i fine strimler.

   2. Kom skrællerne i en lille gryde og dæk med koldt vand. Kog op og hæld vandet fra. Gentag med nyt koldt vand. Stil strimlerne på køl.

   3. Pres saften fra de afskallede appelsiner.

   4. Skær de 3 sidste appelsiner i fileter, så al det hvide kød og hinder fjernes. Dæk med film.

   5. Pil og hak skalotteløgene.

   6. Kom 1/2 dl stegefedt/sky (fra ænderne i ovnen) i en gryde.

   7. Blancher løgene over middel varme et par minutter.

   8. Hæld sukker på og lad det karamellisere til brunt.

   9. Tilsæt sherryeddike og kog helt væk.

   10. Tilsæt appelsinsaft og kog roligt ind til det halve.

   11. Hæld fonden på og kog ind til den begynder at tykne (skru evt. lidt op for varmen). Det bør tage 10-15 min.

6. Færdiggørelse

   1. Tag ænderne ud og lad dem trække i 20-25 min

   2. Del smørret et små klumper og pisk dem i saucen, og skru ned så saucen ikke koger. Kom appelsinstrimlerne i.

   3. Tag fyldet ud og læg det i den ene side af et ovnfast serveringsfad.

   4. Skær brysterne (og evt. lår) af ænderne og læg dem ved siden af.

   5. Læg appelsinfileterne ved og hæld lidt sauce over

   6. Sæt i ovnen 5 min for at varme kødet.

Server straks med den varme sauce ved siden af. Hvide kartofler passer godt til.