Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Menuerne Fisk Fjerkræ Kød

Grønt

Tilbehør

Dessert

Brød

Kokottebrød med surdej


Giver 1 brød. OBS: Skal startes aftenen før.

Hydration: 85%( 70-100%)

 

Fordej

  • 15 g frisk hvedesurdej

  • 100 g koldt vand

  • 100 g friskkværnet og sigtet hvedemel

Brøddej

  • 50 g fordej (af ovenstående)

  • 380 g vand (giver hydration 85%) *)

  • 8 g gær

  • 500 g friskkværnet og sigtet hvedemel

  • 12 g salt

 

 

*) Alternative vandmængder

  • 315 g vand: Hydration 70%

  • 360 g vand: Hydration 80%

  • 405 g vand: Hydration 90%

  • 450 g vand: Hydration 100%

Hydration 85%, bagt uden form på bageplade
 

Hydration 85%, bagt uden form på bageplade (skive)
 

Hydration 85% (380 g vand).
Bagt uden form på bageplade

 

Brød bagt i kokotte med forskellig vandmængde i dejen (hydration):

Kokottebrød (hydration 70%) Kokottebrød, 80 pct 100% Hydration
Kokottebrød, skive (hydration 70%) Kokottebrød, 80 pct (skive) Kokottebrød, skive (hydration 100%)

Hydration 70%

Fastere, lidt tørt og tungt.
Tyk og hård skorpe

 

Hydration 80%

Mere saftigt og luftigt.

Sprød, tynd skorpe på oversiden.

 

Hydration 90%

Endnu mere saftigt og luftigt

Tynd, hård skorpe på oversiden.

 

Hydration 100%

Meget saftig (næsten våd) krumme og luftigt med større huller.

Hård men ikke karamelliseret skorpe, der hurtig bliver blød

Sammenlign alle brød i stor størrelse. Sammenlign alle skiver i stor størrelse.
 

Fordej (om aftenen)

Rør surdej, vand og mel sammen og stil det varmt (20-25°) til næste morgen.

Brøddej: Æltning (næste morgen)

Fordejen skal nu være hævet til 120-130% og der skal være bobler i overfladen.
  Test om den er klar ved at komme 1 tsk i en skål vand - fordejen flyder på vandet, hvis den er klar (ellers giv den nogle timer mere)
  Rør 50 g af fordejen (gem resten som surdej til næste gang), gær og hybenpulver ud i vandet. Rør derefter melet i til en dej. Drys saltet ovenpå (men ælt det ikke ind i dejen endnu), dæk det til og lad det hvile en halv time. 

Dyp hånden i vand og ælt dejen sammen med hånden ved at gribe om den og mase den ud mellem fingrene.

  Dyp hånden i vand og træk forsigtigt og langsomt hvert hjørne så langt op som muligt, og fold det over til det modsatte hjørne. Dæk til og lad det hvile i en halv time.

Gentag trin 5.  
Gentag trin 5.  
Gentag trin 5.  
Gentag trin 5.

 

(Fortsæt evt. flere gange med en halv times mellemrum hvis dejen ikke fyldes luftig og elastisk - og er hævet ca. 50%.)

Formning og hævning (middagstid)

 

Hæld dejen ud på et (meget sparsomt) meldrysset bord og spænd den op ved at skubbe siderne ind under dejen, så den får kugleform. Drys med en smule mel, dæk til med et viskestykke og lad dejen hvile en halv time.

 

Form dejen op igen ved at trække en side tilbage (væk fra dejen) og derefter henover dejen til den modsatte side og tryk stykket let ned. Gentag for alle 4 sider. Træk til sidst den første side over til den modsatte side.

  Skub undersiden ind under dejen med en meldrysset spartel, mens du holder imod med hånden i den anden side og drejer dejen rundt 3-4 gange, så den igen får kugleform.
  Læg forsigtigt dejen (ved hjælp af spartlen) over på et stykke bagepapir, og løft derefter bagepapiret forsigtigt over i en (aflang) form.

  Drys lidt mel på dejens overflade (så bagepapiret ikke hænger i) og dæk dejen til med bagepapiret (eller et viskestykke). Sæt det på køl (op til 24 timer) indtil 1 time før det skal bages.

Bagning (eftermiddag, her med lerkokotte)

Tag brødet ud af køleskabet og sæt det på køkkenbordet.
  Hvis form skal bruges: Sæt lerkokotten (eller en metalgryde gerne med et fladt låg, så den kan bruges omvendt med gryden som låg) i den kolde ovn.

 

Tænd under alle omstændigheder ovnen på maksimal temperatur.

Hvis form bruges: Gør dejen, en saks og varmebrikse klar.

 

  Hvis form bruges: Tag den MEGET VARME beholder ud (lad evt. overdelen blive i ovnen).  

  Hvis form bruges: Løft forsigtigt bagepapiret med dejen over i beholderen.
  Klip 3-4 store hak i dejens overside, eller snit med en meget skarp kniv i overfladen.
  (Hvis form bruges: Læg overdelen på.)

 

Sæt brødet i ovnen og skru ned til 245° og bag 20 min.

(Hvis form bruges: Tag overdelen af.)

 

Bag 15 min mere.

Tag brødet ud når overfladen er mørkebrun. Brødet skal lyde hult når man banker på det og centrumstemperaturen skal være 99-100°.

 

  Læg det på en rist og lad det køle af en times tid.


Opbevar brødet ved stuetemperatur 1-2 dage indpakket i bagepapir (eller et par dage i frysepose på køl).

 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2018  -  Opdateret 31-12-2017