|
Borrebyvejbrød
Giver 1 brød på ca. 1070 g. OBS:
Skal startes dagen før! |
Hydration: 80% |
Fordej
Brøddej
-
50 g fordej (af ovenstående)
-
400 g vand
-
3 g
gær
-
450 g friskkværnet og sigtet
hvedemel
-
150 g friskkværnet (usigtet)
Ølandshvedemel
-
10 g bageenzym
-
12 g
salt
|


Hydration 85% (510 g vand).
Bagt i Pyrex-stegeso
|
DAG 1: Fordej (om morgen)
Rør delene til fordejen sammen og stil det varmt (stuetemperatur).
 |
     |
Rør
surdej, vand og mel sammen og stil det varmt (20-25°)
8-9 timer. |
 |
Brøddej: Æltning (eftermiddag)
Ælt ingredienserne sammen (undtagen salt) og vent 30 min. Ælt saltet ind i
dejen, og vend alle fire hjørner hver halve time, 4-5 gange i alt.
Formning og hævning (aften)
Dejen formes, spændes op, lægges i en meldrysset form og dækkes til med et
meldrysset klæde. Sæt til hævning i
køleskab i 2-18 timer - tag ud 1 time før bagning.
DAG 2: Bagning (morgen)
Lerkokotte:
Varm beholder og ovn op til maks, overfør brødet til den brandvarme form,
klip/rids i overfladen og sæt i ovnen. Tag låget af efter 20 min og bag
yderligere 20 min til centrumstemperatur på 99-100°.
Opbevar brødet ved stuetemperatur 1-2 dage indpakket i bagepapir (eller et
par dage i frysepose på køl).
|