Baguette i Emile Henry-form

Giver 3 stk á 300 g. Skal startes 1 døgn i forvejen.	Hydration: 60%
Dej 100 g hvedesurdej 6 g gær 275 g vand 575 g hvedemel 15 g salt 1,5 g ascorbinsyre (C-vitaminpulver) Til formen 20 g hvedemel

Første dag

1. Bland ingredienserne.

2. Vend dejen ud på et meldrysset bord og ælt den, til den kan samles til en elastisk kugle.

3. Lad den hæve 20 min, rul den ud til en ellipse, hvor enderne (de korte) foldes ind over fladen: Først den ene sides kant tilbage over dejen til midt på resten, og dernæst den anden sides kant henover til den anden side. Dejen bliver så 1/3 i længde. Læg i en tildækket skål.

4. Gentag ovenstående 2 gange (i alt 3 gange).

5. Sæt i køleskabet ca. 20 timer.

Anden dag

1. Sæt ovnen på maksimal varme (250° eller mere) - læg gerne en pizzasten eller nogle bageplader i bunden for at holde på varmen.

2. Pudr formen grundigt med hvedemel.

3. Del dejen i tre stykker direkte fra køleskabet, rul dem til pølser og spænd dem up (tryk siderne ind under stykkerne).

4. Drys stykkerne med mel og læg dem i den meldryssede form.

5. Dæk til og lad dem hæve i 1,5 time (mens ovnen bliver rigtigt varm).

6. Snit med et skarpt barberblad 4 snit på skrå i hvert brød.

7. Sæt i den forvarmede ovn, og bag i 28 min.

8. Tag låget af og bag yderligere 6-80 min til skorpen er gylden.

9. Afkøl på en rist (10-20 min) før de spises.