|
Meyers mørke rugbrød
Brød
på ca. 1.500 g. OBS:
Skal startes 1 dag før!
Dag 1
-
Surdej
-
Kerner
-
255 g skårne rugkerner
-
125 g græskarkerner
-
375 g koldt vand
Dag 2
-
300 g af surdej fra dag 1
-
150 g lunkent vand
-
750 g opblødte kerner fra dag 1 (det hele)
-
300 g
fint malet
fuldkorns-rugmel
-
8 g maltmel
-
15 g
salt
|
|
Dag 1
-
Kom kerner og vand i røreskålen og dæk til.
-
Rør opbevaringssurdej, vand og mel godt sammen
i en anden skål og dæk til.
-
Lad det stå ved stuetemperatur til næste dag
(12-24 timer).
Dag 2
-
Bland
-
Si evt. overskydende vand fra de opblødte kerner.
-
Hæld 300 g af surdejen fra dag 1 i røreskålen, og
gem resten som surdej til næste gang.
-
Tilsæt vandet og rør surdejen ud i det.
-
Tilsæt kerner, mel, maltmel og salt..
-
Rør med dejkrog langsomt i 1 min.
-
Sæt farten lidt op og rør indtil dejen er homogen (ca.
6-8 min).
-
Hæve
-
Smør en 3-liters form med smør, og sæt
bagepapirstykker fast på siderne, hvis det ikke er en silikoneform (brødet hænger nemt i, så vær omhyggelig).
-
Dæk formen med film, der er smurt med smør hvor filmen
dækker formens åbning (så brødet ikke hænger i når det hæver).
-
Lad brødet hæve ved stuetemperatur (2-6 timer) indtil
der har dannet sig en håndfuld bittesmå lufthuller i overfladen, og brødet
er hævet 10-20%. Giv det ikke længere tid, da det så hæver for meget og
toppen vil løftes af under bagningen og give et hul i krummen.
-
Bage
-
Varm ovnen til 230° varmluft.
-
Sæt brødet i midten af ovnen og bag i 10 min.
-
Sæt temperaturen ned til 180° og fortsæt til brødets
centrums-temperatur er 97° (ca. 45 min).
-
Tag brødet ud af formen og læg det med bunden opad på
en rist og lad det køle helt af. Pak derefter i papir.
-
Vent helst 10-12 timer med at skære af brødet.
|