Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Svin

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer
Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid total Ekstratid
fra frost
Saft-tab Noter

** Hamburgerryg

1,1 kg 58° 1'00 3'30 4'30   5% Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer.

** Kam

1,5 kg 60° 1,30 6'30 8'00     Lyserødt skær. 62° giver gennemstegt.

Kan køles ned og ligge i flere dage.
Før anretning grilles den samlede steg i 235° varm ovn i 30 min til sværen er meget mørk og sprød.

Alternativt kan steg og svær (med det meste af fedtet) deles:
* Svær: sousvide-tilbered det i separat pose i 3T. Skær fedtlaget af og grill det ved 235° i 30 min
* Resten af kødet tilberedes i 8T, og skæres i skiver (evt. efter stegen har været vendt i smør på panden 2 min på hver side).

Kotelet

265 g 56° 1'00 1'00 2'00   9% Efterbrunes ved middel varme 2+2 M - lidt tørt. 1-2 T ved 54° virker stadig ufærdigt/hårdt - prøv 50-52° i 3-4 timer?

Kotelet

300 g 62° 1'00 2'00 3'00     Efterbrunes ved middel varme 2+2 M
Svinekæber, 60° 72T

** Kæber, som rødt kød

90 g 60° 1'00 71'00 72'00   35% Evt. 65° i 36T.

Brunes 2-3 min. Væden koges ind til 50% og monteres med 25% smør.

Svinekæber, 82° 8T

** Kæber, braiseret

90 g 82° 1'00 7'00 8'00   45%

Brunes evt. 2-3 min. Væden koges ind til 50% og monteres med 25% smør.

Medisterpølse, 58° i 45 minutter

** Medisterpølse, blød og saftig

75 g 58° 0'45   0'45   0% Efterbrunes ved middel varme i 2x1 min
Medisterpølse, 70° i 45 minutter

** Medisterpølse, fast og lidt grynet

75 g 70° 0'45   0'45   5% Efterbrunes ved middel varme i 2x1 min
Svinemørbrad, 56° i 3T

** Mørbrad

  56° 1'00 2'00 3'00     Marineres evt. 24T i 1% salt/sukkerlage først.

Efterbrunes ved middel varme i 2x30 sek.

Svinemørbrad, 60° i 3T

** Mørbrad

  60° 1'00 2'00 3'00     Marineres evt. 24T i 1% salt/sukkerlage først.

Efterbrunes ved middel varme i 2x30 sek.

Svinemørbrad, 66° i 3T

** Mørbrad

  65° 1'00 2'00 3'00     Marineres evt. 24T i 1% salt/sukkerlage først.

Efterbrunes ved middel varme i 2x30 sek.

** Nakkefilet, kotelet

  58°     10'00   20 % Næsten perfekt mør og saftig. Efterbrunes 2 x 1 min ved middel varme i smør.
Svin, nakkefilet

** Nakkefilet

900 g 58°     5'00   7 % Efterbrunes forsigtigt (så kødet ikke bliver hårdt) 2x2 min ved middel varme i smør.

Eller bruges uden efterbruning til Vitello Tonato.

Pattegris, filet   58°            
Pulled Pork (nakkefilet)   65°           72T? Ryges evt. først.
Ribbenssteg 58° 8T

** Ribbenssteg, rødmende

1,5 kg 58° 3'00 5'00 8'00   2% Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i 275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød.
Ribbenssteg 70° 5T

** Ribbenssteg, gennemstegt

1,5 kg 70° 3'00 2'00 5'00   4% Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i 275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød.
Svineskank, 64° 55T

* Skank

  64° 3,00 52'00 55'00     Svær og store fedtpartier (ca. 1/3) fjernes bagefter. En anelse tørt: Prøv det samme med 58°.
Skinke, 60G 8T

**Skinke, lyserød

1,7 kg 60° 6'00 2'00 8'00   1 % Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer

**Skinke, mørkerød

1,7 kg 70° 6'00 2'00 8'00   4 % Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer
Slag   65°           36T?
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2016  -  Opdateret 19-12-2016