Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Lam og ged

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer
Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid total Ekstratid
fra frost
Saft-tab Noter
* Ged: Bov   58°     5'00     Efterbrunes 2 min på hver side
* Ged: Culotte 400 g 58°           Efterbrunes 2 min på hver side
Lam: Bov   56°           56° i 48T giver mos - måske 8T for en hel bov?
Lam: Bryst, slag   62°     6'00     Sprænges gerne først 24 T
Lammeculotte, 59G 4T

** Lam: Culotte

500 g 59° 2'00 2'00 4'00   10 % Rødmende. Steg bagefter roligt 2x1 min, vend jævnligt. Mindre rød: Samme tid, men 60-62°.
Lammeinderlår, 58° 4T

* Lam: Inderlår

570 g 58° 2'00 3'00 5'00   15 % En anelse mos - måske bedre med 3T?
Lammekølle uden ben, 60° 6T

* Lam: Kølle u/ben

1,4 kg 60°     6'00   13 % Efterbrunes ved mellem varme på alle sider 5 min ialt. Evt. kun 56° hvis det skal være lidt mere rødt.
Lammeryg, 52° i 90M

** Lammeryg (stykke)

750 g 52° 1'30 0'00 1'30   0 % Efterbrunes (mest på skindsiden) ved middel varme i 5 min mens den vendes jævnligt. Resultatet er ikke råt, men meget rødt.
Lammeryg, 60°, 105M

** Lammeryg (stykke)

750 g 60° 1'30 0'00 1'30   2 % Efterbrunes (mest på skindsiden) ved middel varme i 2 min. Saftigt og mørt med god lammesmag.
Lammeryg, 70°, 105M

** Lammeryg (stykke)

750 g 70° 1'30 0'00 1'30   6 % Efterbrunes (mest på skindsiden) ved middel varme i 2 min. Lidt tørt, men stadig mørt. Kraftig lammesmag.

** Lam: Skank, medium rød

  56° 3'00 45'00 48'00      
Lammeskank

** Lam: Skank, braiseret

  85° 3'00 200 5'00      
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2017  -  Opdateret 01-11-2017