Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Kalv mm.

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer

Kalv

Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid total Ekstratid
fra frost
Saft-tab Noter

** Bov

1,3 kg 56°     18'00   16%  
Bryst   54°           4T?
Kalveculotte 55° 24T

Culotte

1,1 kg 55°     6'00   8% Efterbrunes ved kraftig varme 3+3 min. 24T (billedet) er for meget, den går i opløsning. 6T er passende.
* Cuvette   55°     8'00     Efterbrunes 1 x 1 min på en varm pande.
Filet   54°     3'00     Brunes hurtigt bagefter.
Fødder   85°           12T?
Lever   64°     1'00     Brunes evt. hurtigt bagefter
Kæber   62°     72'00     Brunes evt. hurtigt bagefter
** Mørbrad   58°     2'00     Brunes hurtigt bagefter.
Ribeye 55° 2T

** Rib-eye, hel steg

1,6 kg 55°     6'00   5% Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en ret varm pande
Skank (ossobuco) skiver á 200 g 60° 1'00 47'00 48'00      
Spareribs   60°           48T?

** Spidsbryst

700 g 63° 04'00 68'00 72'00   19% Helt perfekt saftigt og mørt. Perfekt også koldt næste dag.
Tunge   70°           24T?

Bison

Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid total Ekstratid
fra frost
Saft-tab Noter

** Bison Ribeye-steg

1,3 kg 55°     6'00   8% Steges 2 min i smør ved middel varme på alle sider
                 
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2016  -  Opdateret 19-12-2016