Forside Opskrifter Madvarer Kaffe Øl Teknikker SousVide Register
Tid/temp. Udstyr Processen Marinering Opbevaring Laks Mørbrad Links

Kurser om sous vide

i Meyers Madhus i København - læs mere her

Sous Vide-kurser i Meyers Madhus

Sous vide: Skaldyr

 
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer
Vægt

Slut-temp

Tid kerne Tid mørne Tid Total Ekstratid
fra frost
Tab Noter
Blæksprutter (8-armede)   85° 10 3'50 4'00     Fryses og optøes evt. først for mørhed
Blæksprutte (10-armet), korttid

** Blæksprutter (10-armede)

  65° 10 0,00 0'10     Giver en "sprød og al dente" tyggefornemmelse

Grilles evt. ULTRAKORT bagefter (10-15 sek.) i olie.

Blæksprutte (10-armet), lang tid

** Blæksprutter (10-armede)

  65° 10 3'50 4'00     Giver en mør, "braiseret" tyggefornemmelse

Grilles evt. ULTRAKORT bagefter (10-15 sek.) i olie.

* Hummerhale

  58°     0'20     Evt. efterbrunes ultrakort (58° bliver for rå/flydende, prøv 60°)
* Kammuslinger (små)   50°     0'20     Svits derefter på brandvarm pande 20S + 20S
* Tigerrejer   56°     0'30      
* Tigerrejer (m/skal, stadig frosne)   56°     0'45     Krydres bagefter med SP og svitses 20+20S
 
 

© Copyright www.gugge.dk  2001-2016  -  Opdateret 19-12-2016