SousVide: Opbevaring

Sous vide 2.0 - ny bog med opskrifter, tips og tricks

--> Læs mere om bogen her.

Madvarer kan generelt opbevares i længere tid når de er vakuum-pakkede. Holdbarheden afhænger af typen af madvarer, men her er nogle generelle tider:
 

Bearbejdning	Køl (højst 6°)	Frost
Ompakket i vakuumpose	Som original holdbarhed	Måneder
Vakuumeret og tilberedt SousVide, og derefter nedkølet i vakuumpakningen	1-2 uger	Måneder

Nedkøling af vakuumerede madvarer

Nedkøling til opbevaring på køl

Hvis madvarer ikke tilberedes i SousVide umiddelbart efter vakuumeringen, skal de køles ned og opbevares på køl (5-6°), eller endnu bedre ved 1° hvis muligt (giver længere holdbarhed).

Nedkøling til opbevaring på frost

Madvarer kan fryses umiddelbart efter vakuumering (ingen SousVide-tilberedning), og senere tilberedes enten frossen eller optøet (se herunder).

Mindre emner som kyllingebryst eller kyllingelår tager 7-9 timer at fryse ned til mindst -18°:

Større stege kan tage en dag før de er gennemfrosne. F.eks. tager en skinke på 1 kg 14 timer:

Færdiggørelse af vakuumerede madvarer

Tilberedning fra KØL

Tiderne i skemaerne under Tid/Temp gælder fra køleskabstemperatur (5-6°).

Tilberedning fra FROST

Madvarer kan tilberedes direkte fra frost (uden optøning), og kvaliteten bliver den samme, som hvis madvareren først tøs op i køleskab.

Tilberedning fra frost kræver dog længere tilberedningstid - denne tillægstid kan ses i skemaets kolonne "Ekstratid fra frost".

I dette tilfælde tager tilberedningen altså 4 timer og 20 min: 20 min (0'20) til optøning, og derefter 4 timer (4'00) til tilberedning.

Større kødstykker (stege) skal have flere timer ekstra. En skinke på 1 kilo skal have knapt 2 timer ekstra (den tid tager det før den når op på den normale starttemperatur på 5-6°):