SousVide-processen 1: Vakuumering

Vakuumering pakker emnet i en tætsluttende plastpose så

1. der ikke er isolerende luftlommer: Alle dele af emnet opvarmes ligeligt
2. emnet holder på smag og saft mens det opvarmes: Vandbadet trækker det ikke ud af emnet.

Desuden bruges selve vakuumeringen (undertrykket) i visse opskrifter til at ændre (knuse) strukturen, f.eks. i bær eller melon.

Forberedelse

Fjern evt. fedt, sener og andet som man ikke ønsker med. Sug evt. saft væk med køkkenrulle Tilføj krydderier

Vakuumering med vakuumpakker

OBS: Med denne metode kan man IKKE bruge flydende tilsætninger (olie, marinade, væske), da det vil blive suget ud af posen og ind i maskinen.

Vælg en posestørrelse, så der plads til emnet + lidt plads omkring, og især 8-10 cm fri ved åbningen. Fold en "krave" på den øverste del af posen, så kanten ikke snavses til, når emnet lægges i posen. Læg emnet i posen. Er der flere emner i en pose, så forsøg at placer dem med størst mulig afstand, så de ikke mases sammen under vakuumeringen.
Fold kraven ud, og sæt posen i vakuumpakkerens spalte og luk låget.
Tænd for vakuumeringen, og tryk evt. lidt på låget så maskinen får fat. Tænd for svejsningen, når vakuumeringsgraden er nået (visse maskiner gør dette automatisk).
Kontroller svejsningens tæthed. Typisk fejl: Der blev suget væske ud under vakuumeringen, så den øverste del ved svejsningen blev våd, og svejsningen derfor ikke blev ordentlig.

Vakuumering uden vakuumpakker

Vakuumering med væsker kan ikke gøres med vakuumpakker, fordi denne vil suge væske ud og risikere skader på maskinen. I stedet kan man bruge en plastpose med lynlås, hvor luften presses ud med en af disse metoder:

Bordkant-metoden

1. Fyld emne inkl. væske i posen
2. Hold posen i hjørnerne ved åbningen, og læg den over bordkanten, så den væskefyldte del netop er under bordpladens kant
3. Sænk posen ned, så luften presses ud af den øverste del. Hjælp evt. til ved at "feje" luftlommer op mod åbningen med den ene hånd mod bordpladen.
4. Når al luften er presset ud, lukkes posen med lynlåsen.

Vand-metoden

1. Fyld emne inkl. væske i posen
2. Hold posen i hjørnerne ved åbningen, og sænk den ned i et vandbad (koldt vand, så luften presses ud.
3. Når hele posen er i nede i vandet, så luften er presset ud (hjælp evt. til ved at presse luftlommer op mod åbningen med fingrene), lukkes posen med lynlåsen.