Ravioli med jomfruhummer

Fond 4 store gulerødder 4 løg 4 spsk korianderfrø 4 laurbærblade 10 stilke fra persille 2-3  kviste timian 1 fl tør hvidvin Ravioli 2 kg jomfruhummere (ca. 25 stk.) -  evt. rejer (billigt, men ikke så godt) 2 spsk olivenolie til stegning 4 gulerødder (300 g) 200 g selleri-hovede 2,5 dl piskefløde 2 spsk hakket estragon 2 spsk hakket bredbladet persille 1/2-1 citron

500 g frisk pasta Lidt hvedemel 250 g rucola Sauce (evt. 100 g koldt smør i små tern) 2 små tomater 1-1,5 dl hakket bredbladet persille, estragon, kørvel, purløg og evt. dild

Fond

1. Klargør og skær gulerødder og løg i meget tynde skiver.

2. Kog alle delene til fonden op i en gryde, og kog i 15 minutter.

3. Køl af, si fonden over i en skål og stil på køl (den kan holde sig 1-2 uger).

Ravioli

1. Gulerødder og selleri skrælles og skæres i 1x1 mm x 3 cm stave og koges i en tefalgryde med fløden under omrøring (koger let over) indtil fløden er kogt ind til en tyktflydende masse. Estragon og persille kommes i. Smag til med salt, peber og citron - og køl af!

2. Jomfruhummerne afskalles (brug kun halekødet). Skær hver hale halvt igennem og fjern tarmen (den sorte streg).

3. Tag 8 hummerhaler fra, og vend resten hurtigt i olie på en meget varm pande. De skal kun lige tage farve (15-20 sek.) - dryppes straks af på køkkenrulle.

4. Pastaen deles i 8 stykker og rulles tyndt ud (finhed 6 på en pastamaskine).

5. Pudr en bordplade med mel, og læg en plade på bordet. Pensl over- og underkant med vand, og læg en stor tsk grøntsagsfyld + 1/2 hummerhale med 8-10 cm's mellemrum langs midten af pladen. Fold den nederste kant af pladen over fyldet og tryk den sammen med øverste kant. Tryk pladerne mellem fyldet godt sammen så der ikke er luft, og skær hver ravioli fri ca. 1 cm fra fyldet. Kanten kan evt. samles med tryk af en gaffel.

6. Læg raviolierne på melpudret bagepapir, og pudr også oversiden af raviolierne.

7. Fortsæt med resten af pastapladerne - der skal blive ialt 32 raviolier på 6-8 cm. Der vil blive en del grøntsagsfyld til overs - gem det til saucen.

8. Raviolierne skal ligge i et lag (dækket af film). Stil på køl 1-24 timer.

Klargøring

1. Sæt vand over til raviolierne i en stor gryde (8 l) med 5 l vand.
2. Tomaterne flåes, saft og kerner fjernes - og kødet skæres i 5x5 mm tern.
3. Fonden koges op med resten af grøntsagsfyldet.
4. (evt: Pisk smørternene i et ad gangen - det runder saucen, men gør det også ret fedt)
5. Tilsæt krydderurter og tomatkødet. Smag til med salt og peber.
6. De sidste 8 hummerhaler svitses et øjeblik og drypper af på køkkenrulle.
7. Når pastavandet koger hældes en håndfuld groft salt i vandet. Når det koger igen, lægges 1/3 af raviolierne i en ad gangen. De koges ca. 2-3 minutter, tages op med en hulske (pres evt. vand inden i raviolierne ud) og drypper af på en varm tallerken, mens de næste hold koges.
8. Anret 4 ravioli pr. tallerken på en lille håndfuld rucola, lidt sauce rundt i kanten, en hummerhale på toppen og evt. en dusk persille.