Kalve-fond i trykkoger

Portionen passer til en 6,5 l trykkoger (max. 5 l indhold). Giver knapt 2,5 kg fond

1.100 g kalveben, helst skåret i 5 cm skiver 40 g rapsolie   1.200 g kalveafpuds (eller andet kalvekød) 40 g rapsolie   100 g løg i tynde skiver 50 g gulerødder i tynde skiver 50 g porre i tynde skiver 25 g smør 80 g tomatpuré   2.200 g vand 50 g vodka 25 g finthakket persille (stor håndfuld) 1 g knuste peberkorn

1. Ben

   1. Dæk benene med vand og kog op.

   2. Skum omhyggeligt.

   3. Tag benene op (og smid vandet væk)

   4. Gnid benene med olie og læg på en bradepande.

2. Kød

   1. Hak kødet fint, bland med olie og fordel i bradepanden sammen med benene.

   2. Brun dem i ovnen ved 220° i 20-40 min (indtil kødet er brunt), rør rundt et par gange.

   3. Hæld evt. saft fra og gem kød og ben.

3. Grøntsager

   1. Urterne klargøres og skæres i fine skiver.

   2. Urterne brunes i smørret ved mellemvarme i en stor trykkoger (uden låg) indtil væden er fordampet, ca. 7 minutter.

   3. Tilsæt tomatpuré, skru op for varmen, og rør rundt i 4-5 minutter, indtil tomatpuréen er brunet.

4. Trykkog

   1. Hæld ben og kød i trykkogeren.

   2. Tilsæt vand, vodka, persille og peber.

   3. Trykkog ved 1 bar i 2,5 time.

   4. Afkøl, si og gem på køl.

   5. Efter nogle timer kan det øverste fedtlag let skrabes af.

Bruges som grundsten i saucer til kalv.