Tips til god kaffe

Espresso-brygning

1. Kaffemaskinen (bryghovedet) skal være passende varm. Efter opvarmning i 10-15 minutter kan man evt. lade lidt vand løbe igennem til sidst.
2. Doser kaffen korrekt. 1-kopshovede: 9 g (2-kopshovede: 18 g): "Hæld"kaffen i bryghovedet helt uden at presse og "skær" den evt. kaffe af, der rager over bryghovedets kant.
3. Pak kaffen rigtigt. Kaffe skal pakkes godt og helt jævnt
   1. Bank let på siderne af bryghovedet med stamperens side, så den løse kaffe på siderne falder ned og kaffen fordeles jævnt
   2. Tryk med god kraft med en "stamper" (helst tung af metal) - uden at dreje. Formålet er at presse kaffen helt jævnt sammen.
   3. Drej 2 halve omgange rundt ved middel tryk, så overfladen bliver helt jævn
4. Brug den korrekte formalingsgrad. Den korrekte mængde kaffe (25-30 ml), stampet korrekt, skal løbe igennem maskinen på 25-30 sek.

Crema

Kaffens crema (det brune skumlag på toppen af god espresso) skal ideelt være lysebrun med mørkebrune områder/striber.

• Lys crema: Brygtemperaturen er for lav
• Meget mørk crema: Brygtemperaturen for høj
• Ingen crema: Maskinen er ikke ren, kaffen er gammel, og/eller formalingsgrad og stampning er ikke korrekt - eller den færdige kaffe har stået for længe

Mælkeskumning

Målet er ca. 60° homogent skum (som tynd flødeskum), med bittesmå bobler (ingen store).

• Brug almindelig, homogeniseret (sød)mælk.
• Kande og mælk skal være kold.
• Hæld ikke mere mælk i kanden end du kan lave kraftige bølger når du skummer (typisk 1/3)

Fremgangsmåde

Kaffen skal være klar før du skummer.

1. Luk "snabelvandet" ud af dysen.
2. Løft kanden op til dysen, så dysen er ca. 1/2 cm under mælkeoverfladen.
3. Skru helt op for dampen.
4. Skumning 1:
   1. Hold dysen lige under overfladen, midt i mælken så du laver store, bløde bølger.
   2. Hold den ene hånd på håndtaget og den anden under kanden - styr kanden langsomt nedad, så dysen hele tiden er 1/2 cm under overfladen mens skummet vokser.
5. Skumning 2:
   1. Når kanden akkurat føles lunken/ikke kold (ca. 40°) køres kanden i rolige cirkelbevægelser op og ned længere nede i skummet.
   2. Luk for dampen når du ikke længere kan holde på kandens bund (ca. 60°).
6. Slå evt. kanden let mod bordet for at knuse store bobler og hæld straks i kaffen.

Processen varer typisk 30-60 sek. afhængig af maskinens damptryk og mængden af mælk.

Typiske fejl

• Det er svært at lave bølger: Der er for meget mælk i kanden.

• Store bobler øverst og tynd mælk nederst: Dysen har været for højt oppe i mælken.
• Tykt skum øverst og tynd mælk under: Der er gået for lang tid siden skumningen, og/eller Skumning 1 har varet for længe.
• Mælken smager kogt: Mælken er kommer op over 65°.
• Det er svært at tegne med mælken: Mælken er skummet for tykt (giver helt hvid overflade med skum) eller for tyndt (giver ensartet lysebrun flade  af kaffe/mælkeblanding).

Øvelse gør mester: Start med faste holdepunkter

Den perfekte espresso fås kun gennem mange eksperimenter (og lidt held), men det bedste er at starte med faste holdepunkter. Her er et forslag til strategi

Faste holdepunkter

• Brug den samme, friskmalede kaffe
• Doser nøjagtigt 9 g til en espresso (18 g til en dobbelt espresso). Vej på en nøjagtig vægt - man kan IKKE stole på, hvor meget det fylder i bryghovedet - og SLET ikke på, hvor lang tid det tager at male kaffen).
• Bryg 30 ml kaffe (vej igen for at være sikker - du kan ikke stole på mængden i koppen, da tykkelsen af crema varierer).

Testen

Gennemløbstiden skal være 25 sekunder. Skift formalingsgrad (men ikke mængde) indtil du rammer de 25 sekunder:

• Er gennemløbstiden for lang - så mal kaffen grovere
• Er gennemløbstiden for kort - så mal kaffen finere

Se 25 sekunders bryg her: Monsooned Malabar på en ProMac.
 

Generelle kvalitetstips for alle bryg-typer

I prioriteret rækkefølge.

1. Mal kaffen umiddelbart før brygning. Malet kaffe har - opbevaret køligt i en tætsluttende beholder - få timer på toppen. Derfor: Mal kaffen i en kaffemølle lige før brygning. Det giver den rigtige duft af kaffe, og i de bedste tilfælde et brunt cremalag selv i filterkaffe.
2. Hold udstyret rent. Kaffebrygning afsætter en tjæreagtig film, hvor den varme kaffe løber igennem. Den tilsætter en smag af gammelt askebæger - rens udstyret en gang om ugen.
3. Bryg ved den rigtige temperatur. Kaffe skal brygges ved 92-96°, dvs. vandet må ikke være kogende (så brændes kaffen af), men heller ikke for kold (så smager den surt og fadt). Koger man vand i kedel (til stempelkaffe), tager det typisk 1/2-1 minut fra vandet koger til det har nået den korrekte temperatur.
4. Brug en god kaffe. Eksperimenter - der er stor forskel på kaffe både i type (oprindelsesområde og bønne) og i kvalitet.
5. Rist kaffen selv. Friskristede bønner holder sig på toppen et par dage, derefter mister de smagsintensitet. De bedste er at riste selv, det næstbedste at købe kaffen et sted hvor man ved at den netop er ristet. Ristningen er også vigtig for smagsjusteringer: Længere ristning giver stærkere og mere bitter kaffe, mens kortere ristning giver mildere og rundere kaffe.
6. Doser kaffen korrekt. Man må smage sig frem (også afhængig af den valgte kaffe)
7. Brug varme kopper. Stil oven på kaffemaskinen (eller varm dem med en smule vand i mikroovnen og tør dem af). De varme kopper betyder ikke så meget for smagen, men kaffen holder sig varm i længere tid