Gråandebryst med kantareller

8 personer.

4 gråænder 2 æg 2 dl piskefløde 1 kg kraftben (okse eller kalv) 1 gulerod 1 porre 1/3 knoldselleri 15 korianderfrø 10 hele peberkorn 1 håndfuld persille(-stilke) 1 stilk timian 2 laurbærblade 100 g smør 500 g kantareller 1/2 dl olivenolie 1 tsk Maldonsalt Friskkværnet peber

1. Ænderne gås omhyggeligt efter for hagl.

2. Fjer og fjersække fjernes med en pincet.

3. Brysterne skæres fra, saltes let på skindsiden, brunes kort på en varm pande og lægges på køl.

4. Lårkød og andet kød på skroget skæres fra (fjern skind) og blendes med æg og piskefløde. Smag til medsalt og peber og kom det i en plastpose, luk og læg på køl.

5. Kraftbenene koges op i en stor gryde med vand og skummes omhyggeligt

6. Benene koges i ca. 2-3 timer for middel varme sammen med de rensede og ituskårne (4 x 4 cm) grøntsager og krydderurter (koriander, peberkorn, laurbærblad, persille og timian) - skummes regelmæssigt

7. Rens kantarellerne (børst jord og snavs væk og skær evt. urenheder fra) og skær de meget store eksemplarer over.

8. Ben og grøntsager fjernes fra fonden efter 2-3 timer og smides væk. Fonden sies over i en mindre gryde og koges ind til ca. 4 dl.

9. Skær en lomme ind fra siden i brysterne. Klip et hul i plastposen og sprøjt fars i lommerne. Læg brysterne i en lille bradepande - evt. rest af fars sprøjtes ud til små frikadeller og lægges ved siden af.

10. Brysterne steges i ovn ved 165 grader i 20 minutter. Hæld saften over i sovsen og dæk bradepanden med folie, så brysterne kan trække i 20 minutter.

11. Kantarellerne krydres med salt og peber og steges - en halv portion ad gangen - ca. 5 minutter på en meget varm pande i lidt olivenolie.

12. Sovsen koges op og koldt smør i klumper piskes i (må ikke koge).

Portionsanrettes på varme tallerkener med 1 andebryst (og evt. 1 kødfrikadelle), kantareller og sovs. Hvide aspargeskartofler er gode til, og en frisk grøn salat smager godt bagefter.